2018 يجهت جايعت كزبالء انعه ت ان جهذ انسادص عشز- انعذد انزابع / عه / Study the effect of three different methods to dry the white and egg yolks on the

النسخ

1 Study the effet of three different methods to dry the white nd egg yolks on their food omponents دراست حأر ز رالد طزق يخخهفت نخجف ف انب اض وصفار انب ط عهى يكى احها انغذائ ت ا.د. ر اض ش خ عه ان ىسىي** س ت طانب شاكز* *لسى عهىو االغذ ت كه ت انشراعت/ جايعت انكىفت انبحذ يسخم ي رسانت ياجسخ ز نهباحذ االول ان سخخهص اسز ذكذ انذساسخ انؾبن خ رغل ق ث بض صلبس ث ط ان بئذح ثبسزؼ بل صالصخ غشائن يخزهلخ نزغل ق انج بض انصلبس كم ػه ؽذح )انزغل ق ثبنلش ان ائ, انزغل ق ثبنلش ان لشؽ, انزغل ق ثبنزغل ذ(, كزنك دساسخ رأص ش كم غش وخ ي انطشم انضالصخ ػه يك بد انزاء ك كم ي انج بض انصلبس يوبس ز ب ثبنج بض انصلبس انطبصط. كبنج ط اؽذ ي اكضش االؿز خ ه خ ؿزائ خ إر ا ؿ ثبنجش ر بد االؽ بض االي خ انل زبي بد ان ؼبد ا يك بد انج ط ي انج بض انصلبس ػبن خ انو خ انج ن ع خ زى ع ب ثس نخ ي ان ؼش ف إ ب ر كش اكعم انجش ر بد. رى اعشاء انلؾ صبد انك بئ خ نذساسخ سجخ انجش ر انذ انشغ ثخ انشيبد نج بض انصلبس ان غلق ثبنطشم انضالصخ يوبس ز ب ثبنج بض انصلبس انسبئم. هذ ث ذ زبئظ انزؾه م انك بئ ا انج بض انسبئم انج بض ان غلق ثبنلش ان ائ انلش ان لشؽ انزغل ذ ؾز ػه سجخ ثش ر %ػه انز ان, سجخ سغ ثخ % ػه انز ان, سجخ سيبد % ػه انز ان. كزنك اظ شد زبئظ انزؾه م االؽصبئ نصلبس انج ط انسبئم ان غلق ثبنطشم انضالصخ ا سجخ انجش ر % ػه انز ان, سجخ انذ % ػه انز ان, سجخ انشغ ثخ % ػه انز ان, سجخ انشيبد % ػه انز ان. سز زظ ي ز انذساسخ : ع د كش م يؼ خ ك ست انجش ر انذ انشغ ثخ انشيبد نأل اع ان ذس سخ ي ث بض صلبس ث ط انذعبط انسبئم ان غلق )ان ائ, ان لشؽ, ان غلذ (. انكه اث ان فخاح ت : حجف ف انب ط,انب ط, انبزوح,انزطىبت, انذه, انزياد. Astrt The urrent study imed to dry the egg nd yolk of the tle eggs y using three different methods for drying the whiteness nd yolks seprtely (oven, vum oven, freeze drying), As well s studying the effet of eh of the three methods on the omponents of food in oth white nd yolk nd ompred to white nd fresh yolks, eggs re one of the most vlule food, s it is rih in proteins nd mino ids, vitmins nd minerls nd tht the omponents of eggs from the eggs nd yolks of high iologil vlue nd re esily digested nd known They provide the est proteins. The results of the hemil nlysis showed tht the liquid whiteness nd the dry linen of the ir oven, the empty oven nd the extrtion ontin the rtio of 11.01, 92.80, nd 92.59% respetively, nd moisture rtio 87.96, 6.01 nd 6.04 nd 6.40%, respetively, nd 0.88, 0.67, 0.63 nd 0.61% respetively. The results of the sttistil nlysis of liquid nd dried egg yolks in the three methods showed tht the rtio of protein were 16.01, 31.57, nd 31.11%, respetively, nd the ft rtio were 30.63, 59.80, nd 60.20%, respetively, nd moisture rtio were 51.86, 4.69 nd 4.68 nd 4.90%, respetively, nd the sh rtio ws 1.30, 3.51, 3.50 nd 3.48%, respetively. The study onludes: There were signifint differenes in the protein, ft, moisture nd sh rtios of the studied speies of the eggs nd yolks of the liquid nd dried hiken eggs (oven, vum oven, freeze drying). Keywords: egg drying, egg, protein, moisture, ft, sh. 71

2 ان مذيت Introdution ؼذ انج ط ي األؿز خ ػبن خ انو خ انزائ خ ثسجت اؽز اء ػه انؼذ ذ ي انؼ بصش انزائ خ انعش س خ نصؾخ اال سب ساليز,انؼ بصش انزائ خ ان ع دح انج ط ظش س خ نه انطج ؼ نهذيبؽ ز انؼ بصش انزائ خ رش م انك ن,ؽبيط انل ن ك,انس ه و, ك زبيD, ك زبيB12 انز رس ى ك صؾخ اال سب [1,2,3], ؽ ش ؼزجش انج ط اؽذ ي اكضش االؿز خ ه خ ؿزائ خ إر ا ؿ ثبنجش ر بد االؽ بض االي خ انل زبي بد ان ؼبد ا يك بد انج ط ي انج بض انصلبس ػبن خ انو خ انج ن ع خ زى ع ب ثس نخ ي ان ؼش ف إ ب ر كش اكعم انجش ر بد ان عب ت انؾه ت [4,5,6] ؼزجش انج ط يصذسا.ه ب نهجش ر بد راد انخصبئص انج ن ع خ ان خ, ز ان شكجبد انؾ خ ك أ رسزؼ م ك يغبالد ػذ ذح يضم انص بػبد انطج خ انص ذال خ انزغ م انزز خ انزو خ انؾ خ [7,8], ك ب رؼذ االؽ بض األي خ ان خزهلخ ك انج عخ ظش س خ نألغلبل ان شا و انشجبة ؽ ش إ انجش ر ظش س نهؾلبظ ػه ان ث بء انؼعالد [9]. اظبكخ ان رنك ؾز ث ط ان بئذح ػه ع غ االؽ بض االي خ االسبس خ انزسؼخ ث ب ك رنك ان سزذ, رشثز كب,كبن, اال ض ن س,انال س,ان ض,ك م اال,انه س,صش, سزؼ م ثش ر انج ط ك ؼ بس نه وبس خ نو بط ع دح ثش ر االؿز خ االخش [10], ي اصم رسؼخ اؽ بض اي خ اسبس خ ؼذ انه س ث ضبثخ ؽبيط أي أسبس هبدس ػه ص بدح االسزلبدح ي انطبهخ ثئسزؼ بل هذسح انؼعالد يسبػذح انؼعالد ػه انزؼبك ثؼذ ر بس ان وب يخ [11]. رؼذ ػ ه خ انزغل ق اؽذح ي اهذو انطشم نؾلع االغؼ خ ان زغبد انؾسبسخ عذا نهزهق ان كش ث ؽز رؾذ ظش ف انزجش ذ نالسزؼ بل ك هذ الؽن, ر ط ػه اصانخ ان بء ي ان بدح انزائ خ اخزضال ان ؾز انشغ ث ان اهم يسز نهلؼبن خ ان بئ خ إل وبف ا إثطبء االؽ بء ان غ ش خ ان سججخ نهزهق ؽذ س انزلبػالد انك بئ خ ثلؼم انشغ ثخ, ا عب هؼت د سا ي ب ك ر ذ ذ كزشح انصالؽ خ نه زغبد انزائ خ ثبالظبكخ ان انؾلع سزؼ م نزوه م انزكهلخ ا صؼ ثخ انزؼجئخ انزه ق ان وم انزخض ػ غش ن رؾ م ان بدح انزائ خ انخبو ان يبدح صهجخ عبكخ ز انؼ ه خ روهم ي ان ص انؾغى [12,13,14,15]. هذفج هذ انذراست انى : اسزؼ بل صالصخ غشائن يخزهلخ نزغل ق انج بض انصلبس كم ػه ؽذح )انزغل ق ثبنلش ان ائ, انزغل ق ثبنلش ان لشؽ, انزغل ق ثبنزغل ذ(, كزنك دساسخ رأص ش كم غش وخ ي انطشم انضالصخ ػه يك بد انزاء )انجش ر,انذ, انشغ ثخ, انشيبد( ك كم ي انج بض انصلبس يوبس ز ب ثبنج بض انصلبس انطبصط. ان ىاد وطزائك انع م: ان ىاد االون ت ان سخع هت: رى ششاء ث ط انذعبط ان ؾه ر انوششح ث خ انه ي االس ام ان ؾه خ ك يذ خ ان غق االششف ؽ ش رى ؿسم انج ط ع ذا رغل ل ي ان بء صى ص ذ كم ث عخ ػه ؽذح ثؼذ ب كصم انج بض ػ انصلبس ذ ب ثؼ ب خ ن غ اخزالغ ان ك بد صى انخهػ ثبنخالغ انك شثبئ ن ذح 0 دهبئن ثؼذ رنك صػذ ك ؽبكظبد ثالسز ك خ ؽلظذ رؾذ انزغ ذ نؾ اعشاء االخزجبساد االخش ك ب ه يخطػ نطش وخ رغل ق انج ط. ب ط طاسج ؿسم ر ظ ق فصم انب اض ع انصفار 100 يم رؼذ م PH ان ث اسطخ % 11 ؽبيط انسزش ك اظافت خ زة انخبش ب سبت 0.05 غى /100 يم ب ط نهخخهص ي انكاربىه ذراث نغزض ي ع حذود حفاعالث االس زار حخ ز انب اض ن ذة 6-5 ساعاث عهى )35-32( و º NH 4 OH نهىصىل انى 7.5 حعذ م PH بىاسطت % حجف ف بانفز انهىائ 5-40 و º بسخزة - ان سحىق حجف ف بانفز ان جفف عهى ان فزغ 65 و º و 0 و ن ذة 3.5 ºدل مت - حجف ف بانخجف ذ حفظ ف اوع ت ي انبىن أر ه 72

3 انخحه م انك ائ نهب اض وانصفار انسائم وان جفف : 1- حمذ ز سبت انبزوح Protein رى روذ ش ان سجخ ان ئ خ انجش ر ثبسزؼ بل ع بص Semi-Miro Kjeldhl ؽست انطش وخ ان زجؼخ ي هجم [16] ؽ ش ظ شة ان برظ ك يؼبيم 8.82 نؾسبة ه خ انجش ر. 2- حمذ ز سبت انذه Ft ه ذسد ان سجخ ان ئ خ انذ ثبسزؼ بل ع بص انس كسه ذ Soxhlet ؽست يب سد ك [17]. 3 -حمذ ز سبت انزطىبت Moisture ه ذسد سجخ انشغ ثخ ثبسزؼ بل كش ؽشاس ع BINDER ػه دسعخ ؽشاسح 112 و º نؾ صجبد ان ص ؽست انطش وخ ان زك سح ك [18]. 4- حمذ ز انزياد Ash رى روذ ش ان سجخ ان ئ خ نهشيبد ثؾشم انؼ بد ك كش رشي ذ Muffle furne ع Nertherm ػه دسعخ ؽشاسح 282 و º نؾ رك انشيبد االث ط ؽست انطش وخ ان ص كخ ك [19]. انخحه م االحصائ رى رؾه م انج ب بد إؽصبئ ب ثئرجبع انزص ى انؼش ائ انكبيم( CRD ) Complete Rndomized Design كوب ن ب عبء ك [20]. رى رؾه م ان زبئظ ثبسزؼ بل ثش بيظ انؾبس ة.V [21] Genstt اخزجشد انلش هبد ان ؼ خ ث ان ز سطبد ثبسزخذاو اخزجبس Dunns ػ ذ يسز يؼ خ )1.12 ). ان خائج وان الشت Results nd Disussion ظؼ انغذ ل )1( ان ؾز انك بئ نج بض صلبس انج ط انسبئم ان غلق ( ثبنلش ان ائ انلش ان لشؽ انزغل ذ ) إر أظ شد ان زبئظ ع د كش م يؼ خ ث اال اع ان ذس سخ) >P) انجذول رلى )1( ىظح سبت انبزوح وانذه وانزطىبت وانزياد نب اض وصفار انب ط سيبد % سغ ثخ % د % ثش ر % سائم d هىائ يفزغ ث بض يجفذ سائم هىائ d يفزغ صلبس d يجفذ *ان زبئظ ك انغذ ل يؼذل نضالس يكشساد *انؾش ف انص شح ك انؼ د رش ش ان ع د كش م يؼ خ ػ ذ يسز يؼ خ ( 0.02 >P). إر ن ؽع ي زبئظ انزؾه م اإلؽصبئ ع د كش هبد يؼ خ ث ست ان ؾز انك بئ ك انج بض انصلبس نكم األ اع ان ذس سخ ػ ذ يسز يؼ خ ( 0.02 >P), رج ان زبئظ ع د كش م يؼ خ ث سجخ انجش ر ك ع غ اال اع ان ذس سخ ؽ ش ا اػه سجخ ثش ر كب ذ ك ث بض انج ط ان غلق ثبنلش ان ائ ار ثهذ % ره ب سجخ انجش ر ك انج بض ان غلق ثبنزلش ؾ ان غلذ انسبئم انز ثهذ %ػه انز ان, زا زلن يغ يب عذ [22] ؽ ش عذ ا انجش ر بد رشكم % 08 ي ان بدح انغبكخ ك ث بض انج ط. 73

4 ث ب كب ذ اػه سجخ ثش ر ك صلبس انج ط ان لشؽ هذ ثهذ % ه ب انصلبس ان ائ ان غلذ انسبئم ار ثهذ % ػه انز ان, هذ أشبس [23] ان ا نؼ ش انؾ ا رأص ش كج ش ك يؾز ث بض انج ط ي انجش ر, ك ب ط[ 24 ] ا يؾز انج بض ي انجش ر ضداد ث وذاس) 1.10 ؿى ) نكم ؿى ص بدح ك ص انج عخ. أيب سجخ انذ كوذ ن ؽع ا عب ع د كش م يؼ خ (0.05>P) ث سجخ انذ ك صلبس اال اع ان ذس سخ ع ؼ ب ؽ ش كب ذ اػه سجخ د ك صلبس انج ط ان غلق ثطش وخ انزغل ذ ار شكهذ سجخ % ره ب سجخ انذ ك انصلبس ان غلق ثبنلش ان ائ ان لشؽ انسبئم انز ثهذ % ػه انز ان, هذ ث [25] ا يؾز صلبس انج ط ي انذ ك ثؼط انسالالد ان خزهلخ ي انذعبط زشا ػ ث % ؼض انسجت ان اخزالف انسالنخ اخزالف غش وخ انزز خ رج ان زبئظ ع د كش م يؼ خ (0.05>P) ك سجخ انشغ ثخ ك انج بض ؽ ش كب ذ اػه سجخ سغ ثخ ك ث بض انج ط انسبئم انز ثهذ % ره ب سجخ انشغ ثخ ك انج بض ان غلذ ان لشؽ ان ائ إر ثهذ ) ), 6.04, ػه انز ان. ي بؽ خ سجخ انشغ ثخ ك صلبس انج ط انسبئم ان غلق كوذ أظ شد ان زبئظ ع د كش م يؼ خ (0.05>P) إر كب ذ أػه سجخ سغ ثخ ك انصلبس انسبئم انز ثهذ % ث ب أهم سجخ سغ ثخ كب ذ ك انصلبس ان لشؽ إر ثهذ % 6.82 ث ب كب ذ % ك انصلبس ان ائ ان غلذ ػه انز ان, هذ ث [26] ا سجخ انشغ ثخ ك ث بض انج ط انسبئم رزشا ػ ث % ار رك سجخ ان بدح انغبكخ يشرلؼخ ك غجوز انج بض انس ك ي خلعخ ك غجوز انج بض انخل ق. ك ب خص سجخ انشيبد كوذ ن ؽع ع د كش م يؼ خ )0.05>P) ك سجخ انشيبد ك كم ي انج بض انصلبس, ؽ ش ثهذ أػه سجخ سيبد ك ث بض انج ط انسبئم ؽ ش ثهذ % 1.22 ره ب سجخ انشيبد ك انج بض ان ائ ان لشؽ ان غلذ إر ثهذ, 0.61) ) 0.67 % 0.63, ػه انز ان, ث ب ن ؽع اسرلبع سجخ انشيبد ثؼذ انزغل ق ك صلبس انج ط إر ثهذ أػه سجخ نهشيبد 0.21 % ك انصلبس ان ائ ث ب ثهذ سجخ انشيبد ك انصلبس انسبئم ان لشؽ ان غلذ ( )%, 3.50, ػه انز ان, هذ أشبس [4] ان ا سجخ انشيبد ك صلبس انج ط انسبئم ثهذ % 1.1 ا انلسل س شكم ان سجخ االكجش ي انشيبد ه انكبنس و انج ربس و ك بد انلسل س ؿبنجب يب رك ػه ئخ ك سل ذ, ز انو خ أهم ي ب ر صه ب ان ك دساسز ب, هذ عبءد زبئظ دساسز ب يوبسثخ ان ان زبئظ انز أشبس ان ب [ 27 ]ػ ذ دساسز نهزشك ت انك بئ نهج ط انسبئم ؽ ش ثهذ سجخ انجش ر انشغ ثخ انشيبد ك انج بض 0.4, 89, 9.3 %ػه انز ان, أيب انصلبس كوذ ثهذ سجخ انجش ر انذ انشغ ثخ انشيبد ك, , 32.0, %1.4 ػه انز ان, ا عب يوبسثخ ن ب ؽصهذ ػه [ 28 ]ػ ذ دساسز ب نصلبس ث ط انذعبط ار كب ذ سجخ انجش ر انذ انشيبد % ػه انز ان اػه ي ب ؽصه ب ػه ك دساسز ب ك ؽ كب سجخ انشغ ثخ اهم ؽ ش ثهذ % االسخ خاجاث: أظ شد زبئظ انذساسخ ع د كش م يؼ خ ك ست انجش ر انذ انشغ ثخ انشيبد نأل اع ان ذس سخ ي ث بض صلبس ث ط انذعبط انسبئم ان غلق )ان ائ, ان لشؽ, ان غلذ (. ان ىص اث: 1 ص ثبسزؼ بل ث بض صلبس ث ط انذعبط ان غلق ك انص بػبد انزائ خ ظشا نزشك ج انك بئ انغ ذ خصبئص ان ظ ل خ انغ ذح ان وبسثخ نهج بض انصلبس انسبئم. 8- ص ثأخز بس غش وخ انزغل ق انز رالئى ان ز ط انزائ. 0- رشغ غ ص بػخ انزغل ق ادخبن ب ك انص بػبد انزائ خ. ان صادر: [1]- Chouslkr K.K., Flynn P., Sutherlnd M., Roerts J.R. nd Cheethm B.F.(2010). Reovery of Slmonell nd Esherihi oli from ommeril egg shells nd effet of trnslueny on teril penetrtion in eggs. Interntionl Journl of Food Miroiology. 142: [2]- Stepień-Pyśnik D.(2010) Ourrene of grm-negtive teri in hens eggs depending on their soure nd storge onditions. Pol J Vet Si. 13: [3]- Herron KL & Fernndez ML.(2004). Are the urrent dietry guidelines regrding egg onsumption pproprite?. Journl of Nutrition 134: [4]- Stdelmn, W. J. nd O. J. Cotterill (1995). Egg Siene nd Tehnology. 4 th ed. Food Produts Press. An Imprint of the Hworth Press. In. New York. London. [5]- Ihekoronye AI, Ngoddy PO. (1982)Integrted Food Siene nd Tehnology for the Tropis. 2nd ed. Mmilln Pulishers ltd., London. [6]- Vlvik AV, Christin WE.(2008)Essentils of Food Siene. Springer Siene Business Medi, LLC. New York. pp

5 [7]- Anton, M., F. Nu, nd Y. Nys.(2006) Biotive egg omponents nd their potentil uses. World's Poultry Siene Journl. 62: doi: /wps [8]- Kufmn, I. J. (2017)the reovery of protein from egg yolk protein extrtion grnule yprout. [9]- Lymn DK & Rodriguez NR.(2009). Egg protein s soure of power, strength, nd energy. Journl of Food Tehnology 64(8): [10]- AEB.(1999). Eggylopedi - The inredile edile egg. Prk Ridge, IL: Amerin Egg Bord. [11]- Asghr A & As M.(2012). Dried egg powder utiliztion, new frontier in kery produts. Agriulture nd Biology Journl of North Ameri 3 (2): [12]- Bros-novs, G.V., Veg-Merdo, H.,(1996). Dehydrtion of Food. Chpmn & Hll, New York, pp [13]- Mujumdr, A. S.(2014). Hndook of Industril Drying, 4th ed.; CRC Press: Bo Rton, FL. [14]- Bennmoun, L.; Arlosse, P.; Léonrd, A. (2013).Review on Fundmentl Aspet of Applition of Drying Proess to Wstewter Sludge. Renewle Sustinle Energy Rev., 28, DOI: /j.rser [15]- Milledge, J. J.; Heven, S. A.(2013). Review of the Hrvesting of Miro-Alge for BiofuelProdution. Rev. Environ. Si. Biotehnol, 12, DOI: /s z. [16]- vn Dijk, D. ; Hou, V.J.G..(2000).Homogeneity nd Stility of Mteril distriuted within the Wgeningen Evluting Progrmmes for Anlytil Lortories Commun. Soil.Si.Plnt.Anl, 31 (11-14), [17]- A.O.AC.(1995). (Assoition of Offiil Anlytil Chemists) Offiil Methods of Anlysis, 16 th Edition. AOAC Interntionl, Githersurg, MD. [18]- A.O.AC.(2002) Assoition of Offiil Anlytil hemists Offiil Methods of Anlysis. Wshington, USA. [19]- A.O.A.C.(1975). Offiil methods of nlysis. Assoition of Offiil Anlysis Chemists. 13 th Ed. Wshington, D.C. [20]- انشا, خبشغ يؾ د خهق هللا, ػجذ انؼض ض يؾ ذ) 8111 (.رص ى رؾه م انزغبسة انضساػ خ, صاسح انزؼه ى انؼبن انجؾش انؼه, عبيؼخ ان صم,يؤسسخ داس انكزت نهطجبػخ ان شش. [21]- Genstt(2009). Generl sttistil Genstt guides V.12.1, opyright 2009, VSN Interntionl Ltd UK. [22]- Osug, D.Y. nd Feeney, R.E. (1977).Egg protein. In: Whitker, J.R.; Tnnenvm, S.R. (ED) Food proteins. 2ed Westport: AVI.pulishing. P: [23]- Cunninghm, F.E., Cotterill, O.J. nd Funk, E.M.(1960). The effet of seson nd ge of ird. 2- On the hemil omposition of egg white. Poultry Si. 39 : [24]- Chung, R.A., nd Stdelmn, W.J.(1965). A study of vritions in the struture of the hen`s egg. Br. Poultry Si. 6 : [25]- Mrion, J.E., Woodroof, J.G. nd Cook, R.E.(1965) Some physil nd hemil properties of eggs from hens of five different stoks. Poultry Si. 44 : [26]-Powrie, W.D., Little, H., Lopez, A.,(1963) Geltion of egg yolk. Journl of Food Siene 28 (1), [27]- Mine, Y.(2008) Egg iosiene nd iotehnology. Wiley-Intersiene, Hooken, NJ. Nilsson, E., J. Stålerg, nd A. Lrsson IgY stility in eggs stored t room temperture or t 4 C. British Poultry Siene. 53: [28]- انش ه, كبء ػه سؽ ى )8118(. كصم د صلبس ث ط انذعبط انجػ ان ص ان ؼبو ان ؾه دساسخ يؾز ا ب انك بئ ربص ش انخض ػه صلبر ب انل ض بئ خ انك بئ خ, سسبنخ يبعسز ش, كه خ انضساػخ, عبيؼخ انجصشح. 75