قسم مراقبة الأغذية

جبهعخ الشقبسيق قسن هزاقجخ األغذيخ كليخ الطت الجيطزي هبدح الزقبثخ الصحيخ علي اللحىم واألسوبك والذواجي وه تجبتهب هقزراد الذراسبد العليب هقزر رقن 273: صحخ حيىاى الذثيح : 1( فحص ح ١ ا بد ا زث ١ ح ثب ضسػخ. 2( م ح ١ ا بد ا زث ١ ح ا ٢ ثبس ا زشرجخ ػ ا ح 3( ا حبالد األصبثبد أث بء ا م حى ػ ١ ب. ) 4 اإلػذاد ا صح ح ١ ا ا زث ١ ح ثب ىشا ز ١ خ. 5( فحص ح ١ ا ا زث ١ ح ثب دضس. أ- فحص ا جمش. ة- فحص ا دب ط. ج- فحص ا غ. د- فحص ا خ ض ٠ ش. - فحص ح ١ ا بد ا زث ١ ح األخش. 6( ا طشق ا صح ١ خ إلػذاد ح ١ ا بد ا زث ١ ح ؼ ١ خ ا زثح. 7( ا حبالد ا صح ١ خ ا ز ٠ حظش ف ١ ب رثح ا ح ١ ا بد. 8( ا حبالد ا صح ١ خ ا ز ٠ د ص ف ١ ب رثح ا ح ١ ا بد. 9( رم ١١ ا حب خ ا صح ١ خ ح ١ ا بد ا زث ١ ح حب خ ا ح. هقزر رقن 274: صحخ وإدارح الوجبسر: 1( إداسح ا دبصس. 2( أ اع ا دبصس. 3( رى ٠ ا دبصس شش غ ا شبئ ب. 4( ا شش غ ا صح ١ خ ١ ب ثب دبصس. 5( ا ؼذاد ا زد ١ ضاد ا غزخذ خ ثب دبصس. 6( ا طشق ا ١ ىب ١ ى ١ خ ا ج ١ خ ١ خ صشف ا فب ٠ بد ا غبئ خ ثب دبصس. 7( ا ؼب خ ا صح ١ خ ذفك ا دبصس. 8( غشق مب خ ا م اسض ا حششاد ا ىالة ثب دبصس. 9( ا زثح ا ششػ غشق ا زثح األخش. 11( ا ظ ا حذ ٠ ثخ زد ١ ض ا ح ثب دبصس. 11( فحص ح ا زثبئح ا خز فخ ثب دبصس.

12( ا زخ ص ا صح االػذا بد ثب دبصس. 13( األخزب. 14( رجش ٠ ذ رد ١ ذ ا ح ثب دبصس. 15( ا م ا صح ح حالد ا دضاسح ا غ ثش بسوذ أ بو ث ١ غ ا ح. 16( رح ١ صذس خطش مػ ا زحى ا حشخخ ثب دبصس. ش هقزر رقن 275 :الزقبثخ الصحيخ علي اللحىم وه تجبتهب: 2( ر ١ جظ ا ح. 1( إ شبء ا غب خ غشق ا زثح 4( ا د بص ا ١ ف. 3( اد بء ا ح غشق ا زم ١١. 6( ا زغ ١ ررشاد ا شظرر ١ خ ا ؼب ررخ حرر ا ح ١ ا رربد 5 (ا زؼررشف ػ رر حرر ا ح ١ ا رربد ا خز فررخ. ا خز فخ 7( أ شاض ا ذ االظشاثبد ا زشو ١ ج ١ خ األ ٠ ع ١ خ. 8 (ا ؼذ ا د بص ٠ خ ا ؼب خ. 9( أ شاض ح ١ ا بد ا ح ا ىج ١ شح:- ة-أ شاض ا ١ ى ثالص ب أ-األ شاض ا جىز ١ ش ٠ خ د- أ شا ض ا وزغ ١ ب ج-األ شاض ا ف ١ ش ع ١ خ -األ شاض ا فطش ٠ خ -أ شا ض ا ىال ١ ذ ٠ ب ص- األ شاض ا طف ١ ١ خ 11 (ا زغ ١ شاد ف ا ح ا جبسدح ا د ذح ا ؼ جخ 11( ثؼط االصبثبد ا خبصخ ثؤػعبء ا زث ١ ح. 13( ل ا ١ أ ظ خ رفز ١ ش ا ح. 12 (ا زغ ١ شاد ا ز رطشأ ػ زدبد ا ح. هقزر رقن 276 :فحص لحىم الذواجي واألرا ت: 2( فحص ا ذ اخ ثغشض ا زثح. 1( فحص ح ا ذ اخ. 4( حفع ح ا ذ اخ. 3( رثح رد ١ ض ا ذ اخ. 6( األ شاض ا جىز ١ ش ٠ خ. 5( ا زغ ١ شاد ا حز خ ف خ دح ح ا ذ اخ ا د ذح. 8( األ شاض ا طف ١ ١ خ. 7( األ شاض ا ف ١ ش ع ١ خ. 11( ح ا ذ اخ صحخ اإل غب. 9( األ شاض ا فطش ٠ خ. 12 (أ شاض األسا ت. 11( رثح رد ١ ض االسا ت. هقررزر رقررن 277 :تك ىلىجيررب األغذيررخ وتك ىلىجيررب اللحىم تك ىلىجيررب الررذواجي تك ىلىجيب األسوبك(: 2( أ اع ا ح. 1( مذ خ. 3( ا زشو ١ ت ا ى ١ بئ ح )ا ح ا ذ اخ األع بن( 4( عح ا ح. 5( اظبفبد ا ح ) شش ػ ١ ز ب عال ز ب( 6( اال شبء ا صح صب غ زدبد ا ح. 7( األخ ضح األد اد ا غزخذ خ ف زدبد ا ح. 8( رى خ ١ ب حفع ا ح. *ػ ١ خ ا زد ١ ذ *ػ ١ خ ا زجش ٠ ذ *ػ ١ خ ا زؼ ١ ت *ػ ١ خ ا ز ١ ح *ػ ١ خ اإلشؼبع *ػ ١ خ ا زذخ ١ 9 ( زدبد ا ح * ؼ جبد ا ح أ اع ا ؼ ت رشو ١ ت ا ؼ جبد *ا غدك :رص ١ غ رغ ١ ف ػ ١ ث.

*ا ح ا فش خ *ا ب ج سخش 11 (رى خ ١ ب ا زبج ا ذ اخ زدبر ب. 11 (رى خ ١ ب زدبد األع بن. 12( ؼ جبد األع بن )رص ١ ؼ ب رؼ ١ ج ب ػ ١ ث ب(. 13 (ا ىبف ١ بس. *ا جغطش خ هقزر رقن 271 :هيكزوثيىلىجيب اللحىم واألسوبك وه تجبتهب: 2( دور وأهويخ الويكزوثبد. ة- أ اع ا ١ ىش ثبد غجخ ر اخذ ب أ- صبدس ا ١ ىش ثبد 2( سلىك الويكزوثبد في اللحىم. ة-ا ح ا ذ اخ األع بن ض ػخ ا ؼظب. أ- ا ح ا ح شاء ا ١ ئخ د- أػعبء ا ح ا خز فخ. ج- ا ح حز ٠ خ ا ؼظ ا غبخ خ - أ اع ا غدك ا خز فخ زدبد ا ح األخش. -ػج اد ا ح فشغخ ا اء - األغز ٠ رررخ ا جحش ٠ رررخ - حررر ا رررذ اخ زدبر رررب. ا ش ٠ خ.)األع بن األع بن ا مشش ٠ خ( 3( فسبد اللحىم ة-األوجبد ا ١ ئخ أ-ا ح ا ١ ئخ خز ف ا ح ١ ا بد د- أ اع ا غدك ا خز فخ. ج-ػج اد ا ح فشغخ ا اء - األغز ٠ رررخ ا جحش ٠ رررخ ا ش ٠ خ.)األعررر بن األعررر بن - حررر ا رررذ اخ زدبر رررب ا مشش ٠ خ( -اوزشبف آ ١ خ فغبد ا ح 6 (كيفيخ ا تبج لحىم عبليخ الجىدح 4 (التسون الغذائي الويكزوثي 1 (سالهخ الغذاء. 7 (الفحص الجكتزيىلىجي للذثبئح. هقزر رقن 276 :الوخلفبد الحيىا يخ هتقذم: 2( أ اع صبدس ا خ فبد ا ح ١ ا ١ خ. 1( مذ خ 3( األ شبء ا صح صب غ ا خ فبد ا ح ١ ا ١ خ. 4( غشق ؼب دخ ا خ فبد ا ح ١ ا ١ خ. 6( ا د د غشق دثغ ب. رد ١ غ اعزخذا ا ذ. 5( 8( صبدس رص ١ غ ا دالر ١ ا غشاء. 7( اعزخذا بد ا ؼظب. 11( رد ١ غ ؼب دخ ا ص ف ا ص ػبد ا ص ف ١ خ ) 9 صبدس ا شؼش. 12( خ غ ؼب دخ ا ؼذح اال ؼبء. ا مش األظالف ص ؼبر ب. 11( 14( رد ١ غ اعزخذا بد غزخ صبد ا غذح ا ص بء. 13 (ا خ فبد ا ح ١ ا ١ خ ا جغ ١ طخ. 16( ا زبج غبص ا ١ ثب. 15( رد ١ غ ا صفشاء اعزخذا بر ب. 18( خ فبد األع بن. 17( خ فبد ا ذ اخ. هقزر رقن 271 : تحليل اللحىم واألسوبك وه تجبتهب: 1( ا ى بد ا ى ١ بئ ١ خ ح ا ذ اخ األع ه 2( خبغش ا زغ ا غزائ 4( غشق رمذ ٠ ش غجخ ا جش ر ١. 3( غشق رمذ ٠ ش غجخ ا شغ ثخ. 5( غشق رمذ ٠ ش غجخا ذ. 6( غشق رمذ ٠ ش ثمب ٠ ب ا عبداد ا ح ٠ ١ خ 7( غشق رمذ ٠ ش زجم ١ بد األد ٠ خ ا ج ١ طش ٠ خ األخش. 8( غشق رمذ ٠ ش ا ؼبد ا ثم ١ خ ا ؼ بصش ا بدس 9( غشق رمذ ٠ ش ثمب ٠ ب ا ج ١ ذاد ا حشش ٠ خ.

11( غشق رمذ ٠ ش ثمب ٠ ب حفضاد ا. ) 11 غشق رمذ ٠ ش اظبفبد االغز ٠ خ. 13 (رؤث ١ ش ا ى ١ ب ٠ بد ا غش ٠ جخ ػ ا دغ. 12( غشق رمذ ٠ ش ا اد ا حبفظخ. 14 (ح ب ٠ خ ا غز ه خبغش ا زجم ١ بد ا ى ١ ١ بئ ١ خ. هقزر رقن 211 :حفظ اللحىم والذواجي واألسوبك وه تجبتهب: 1 (ا عبئ ا زط سح حفع أشىبي ا فغبد ث ب. 2( ا عبئ ا زط سح حفع ثب زد ١ ذ أشىبي ا فغبد ث ب عبئ ا زطش ٠ خ. 3( ا حفع ثب زؼ ١ ت أشىبي ا فغبد ث ب ا حى ػ ١ ب. 4( ا حفع ثب ز ١ ح ا زخ ١ أشىبي ا فغبد ث ب ا حى ػ ١ ب 5 (ا حفع ثب زذخ ١ أشىبي ا فغبد ث ب ا حى ػ ١ ب. 6( ا حفع ثب زدف ١ ف أشىبي ا فغبد ث ب ا حى ػ ١ ب. 7 (ا حفع ثبألشؼبع هقزر رقن 212 : شئىى صحيخ لوصب ع اللحىم واألسوبك: 1 (األح ١ بء ا ذل ١ مخ ف دبي ا شئ ا صح ١ خ شآد ا غزائ ١ خ 2 (د س األح ١ بء ا ذل ١ مخ ف صحخ ا ح ا ١ ب 3( االشزشاغبد ا صح ١ خ ا ؼب خ شآد ا غزائ 4 (ا ١ ب ف ا شئبد ا غزائ ١ خ. 5 (ر ظ ١ ف رط ١ ش ا شئبد ا غزائ ١ خ. 6( آفبد ا شئبد ا غزائ ١ خ غشق 7( ا زخ ص ا صح فب ٠ بد ا شئبد ا غزائ ١ خ. 8 (ا زفز ١ ش ا صح ػ 9 (رمص حبالد ا زغ ا غزائ. 11 (اػزجبساد ا غال خ األخطبس ا ١ ئخ ف ا شآد ا غزائ ١ خ 11 (رح ١ صذس خطش مػ ا زحى ا حشخخ ف صب غ ا ح األع بن ىبفحز ب. ا شئبد ا غزائ ١ خ. هقزر رقن 215: تغليف األغذيخ: 2( ١ ىش ث ١ خ ١ ب ا زغ ١ ف ا زؼجئخ. 1 ( اد ا زغ ١ ف 3 (خب بد ا ؼج اد ا غزخذ خ ف ا زؼجئخ. 4( أ ظ خ ا زغ ١ ف 5 ( اد ا زؼجئخ ا بعجخ ح األع بن ا ذ اخ. 213 :الذثح اإلضطزاري:- هقزر رقن 2 (ح ١ ا بد ا زث ١ ح. 1( مذ خ رؼش ٠ ف. 4( إ شبء ا دبصس زثح اإلظطشاس 3( ح ١ ا بد إ زبج ا ح. 6( أعجبة ا زثح األظطشاس. 5( غشق أ اع ا زثح. 8( فحص ا ح ١ ا بد ا زث حخ اظطشاس ٠ ب لج ا زثح. 7( أ اع ا زثح األظطشاس. 9( فحص ا ح ١ ا بد ا زث حخ اظطشاس ٠ ب ثؼذ ا زثح. 11( رثح رد ١ ض ا ح ١ ا بد ا زث حخ اظطشاس ٠ ب 12( رد ٠ ف ا ح ١ ا بد ا زث حخ اظطشاس ٠ ب. 11( اد بء ا ح ١ ا بد. 13( ا مشاساد ثؼذ فحص رثبئح ا ح ١ ا بد. 14( األظشاثبد ا ز رغجج ب ح ا زثح االظشاس. هقزر رقن 214 :هلىثبد اللحىموالوتجقيبد الكويبئيخ(:- 1( ا ؼبد ا ثم ١ خ ا ؼ بصش ا بدسح 2( ح افع ا ح ا ى ١ ب ٠ خ. 4( الوجيرذاد الكيوبويرخ و هزكجربد الكلرىر الهيذروجي يرخ- هزكجربد الفسرفىر الع رىي- هزكجربد الكبرثبهربد- هجيرذاد األعشبة ) 4( ا عبداد ا ح ٠ ١ خ 5( ا ش بد 8( ا ح ١ بد ا بد االصط بػ ١ خ. 11( ا جمب ٠ ب ا ى ١ ب ٠ خ ظفبد ا ص بػ ١ خ. 6( حفضاد ا ) 9 عبداد األوغذح. 7( ا زجمجبد ا ذ ائ ١ خ 11( و ١ ب ٠ بد ا زؼجئخ.

FOOD HYGIENE DEPARTMENT FACULTY OF VET. MEDICINE ZAGAZIG UNIVERSITY POST-GRADUATE COURSES OF MEAT HYGIENE&MEAT TECHNOLOGY: ( MASTER AND DOCTOR DEGREES) A) COURSE (NO.162) Hygiene of slaughter animal: 1) Examination of slaughter animal in the farm. 2) Transportation of slaughter animal and its-effect on meat. 3) Problems during transportation and its judgment. 4) Hygienic preparation of slaughter animal during lairiging. 5) Examination of slaughter animal at abattoir:- A Exam. of cattle. B Exam. of buffaloes C Exam. of sheep. D Exam. of pig. E Exam. of other slaughter animal. 6) Hygienic methods for preparation of slaughter animal during slaughtering. 7) Hygienic cases on which slaughtering forbidden. 8) Hygienic cases on which slaughtering may be applied. 9) Evaluation of sanitary status of slaughter animal and condition of meat. B) COURSE (NO.163) sanitation & management of abattoir: 1-)Management of abattoir. 2-)Kinds of abattoir. 3-)Construction of abattoir &coditions of building. 4-)Sanitary condition of water in abattoir. 5-)Equipment tools used in abattoir. 6-)Mechanical,biological methods for liquid disposal 7-)Sanitary treatment of abattoir. 8-)Methods of rodent, dogs and insect control in abattoir. 9-)Cleaning of abattoir. 10) Disinfection of abattoir.

11) Legal slaughtering and other methods. 12) Modern methods for preparing meat in abattoir. 13) Exam of different slaughtered animals in abattoir. 14) Hygienic disposal of condemends in abattoir. 15) Stamping and stamp. 16) Chilling and freezing of meat in abattoir. 17) Hygienic transportation of meat to butchers shops and supermarkets. 18) Hazards analysis and critical control points in abattoir. C) COURSE (NO.164) HYGIENIC CONTROL OF MEAT &MEAT PRODUCT: 1) Construction of abattoir &methods of slaughter. 2) Rigor mortis. 3) Bleeding of meat &evaluation of bleeding. 4) Lymphatic system. 5) Identification of different kind of meat. 6) General pathological changes of different kind of meat. 7) Blood diseases &metabolic diseases. 8) General systematic changes. 9) Diseases of large slaughter animal:- *Bacterial disease. *Viral dis. *Chlamydia dis. *Parasitic dis. *Mycotic dis. *Mycoplasma. *Rickettsial dis. 10) Affections oh specific parts of carcasses. 11) Changes of chilled, frozen and canned meat. 12) Changes in meat products. 13) Legislation & systems on inspection of meat D) COURSE (NO.165) INSPECTION OF POULTRY AND RABBITS MEAT: 1) Inspection of poultry. 2) Slaughtering and dressing techniques

3) Poultry preservation. 4) Changes occur in quality of frozen poultry. 5) Bacterial disease. 6) Viral disease. 7) Parasitic disease. 8) Fungal disease. 9) Poultry and human hygiene. 10) Slaughtering and dressing of rabbits. 11) Diseases of rabbits. E) COURSE (NO.166) FOOD TECHNOLOGY (MEAT TECHNOLOGY, POULTRY TECHNOLOGY AND FISH TECHNOLOGY) : 1) Introduction. 2) Types and quality of meat. 3) Chemical composition of meat (meat, poultry and fish). 4) Maturation and tenderization of meat. 5) Meat additives "legitimate uses and their safety" 6) Hygienic construction of meat products plants. 7) Equipment and utensils used in production of meat products. 8) Technology of meat preservation:- *Curing process * canning process *Chilling process * Irradiation process *Freezing process * smoking process 9) Meat products:- - Sausages "types, manufacture, casing and their defects". - Canned meat "types of cane and their construction". Thermal process (treatment) technology. - Minced meat - Hamburger. Pasterma 10) Technological production of poultry and poultry product. 11) Technology of fish products manufacture. 12) Fish conserves "Technological process of fish canning and their defects". 13) Caviar.

F) COURSE (NO.167) MICROBIOLOGY OF MEAT, FISH AND THEIR PRODUCTS:- 1) Role and significance of microorganism. a - Sources of microorganism. b- Incidence and types of microorganism 2) Behaviour of microorganisms in meats:- a- Meats (fresh red meats). b- Mechanically deboned meat, poultry and fresh. c- Hot boned meats. d- Organ and varianty meats. e- Vacuum packaged meats f- Sausages, Bacon, Bologna and related meat products. g- Poultry h- Sea and river food,(fish and shell fish). 3) Soiling of meat:- a - Fresh meat, Pork and related meats. b - Fresh livers. C- Vacuum packaged meat. d- Types of sausage (Frankfurter, Bologna, Sausage and luncheon). e- Poultry meat and its products. f- Sea and rivers food (fish and shell fish). g- Detection and mechanism of meat spoilage. 4) Microbial food poisoning. 5) How to produce meat of high quality. 6) Bacteriological examination of carcasses. 7) Food safety. G) COURSE (NO.168) Animal BY-PRODUCT- ADVANCED: 1) Introduction. 2) Types and sources of animal by- products. 3) Hygienic construction of by products plants. 4) Methods of by- products treatment. 5) Collection and utilization of blood. 6) Hides and skin and their treatment. 7) Utilization of bones. 8) Sources of gelatine glue and their manufacture.

9) Collection, treatment and Wooly products. 10) Horns and hooves and their products. 11) Stomach and intestines "treatments and their products" 12) Minor by-product. 13) Collection and uses of endocrine gland extract. 14) Bile, gallstones and their uses. 15) Production of methane gas. 16) Poultry by- products. 17) Fish by- products. H) COURSE (NO.169) CHEMICAL ANALYSIS OF MEAT, FISH AND THEIR PRODUCTS: 1) Chemical constituents of meat, poultry, and fish. 2) Hazards of chemical poisoning. 3) Methods of estimation of moisture. 4) Methods of estimation of protein. 5) Methods of estimation of fat. 6) Methods of estimation of anti biotic residues. 7) Methods of estimation of other veterinary drugs. 8) Methods of estimation of heavy metals& trace element residues. 9) Methods of estimation of pesticides residues 10) Methods of estimation of growth promoters. 11) Methods of estimation of food additives. 12) Methods of estimation of food preservatives. 13) Effect of foreign chemicals on body. 14) Protection of consumer from hazards of chemical residues. I)COURSE (NO.170) PRESERVATION OF MEAT,POULTRY AND FISH 1) Methods of preservation and their spoilage. 2) Methods of cold preservation, their spoilage and methods of thawing. 3) Preservation by canning and its spoilage. 4) Preservation by salting, pickling and their spoilage. 5) Preservation by smoking and its spoilage 6) Preservation by drying and its spoilage. 7) Radiation Preservation.

J) COURSE (NO.171) SANITARY CODITIONS OF MEAT AND FISH PROCESSING PLANTS:- 1) Microorganism in the field of sanitary conditions for food buildings. 2) Role of Microorganism in sanitary status of meat and water. 3) The general sanitary participation in food buildings. 4) Water in food buildings. 5) Cleaning &disinfection of food buildings. 6) Pests of food by-products and their control. 7) The sanitary disposal of food building wastes. 8) Sanitary researches on food buildings. 9) Examination of food poisoning cases. 10) Safety consideration from occupational hazards in food buildings. 11) Hazard analysis and critical control points in fish and meat plants L)COURSE (NO.172) EMERGENCY SLAUGHTER :- 1) Introduction and definition. 2) Slaughter animal. 3) Meat producing animals. 4) Slaughter house "Abattoir" for emergency slaughter "construction and sanitation". 5) Methods and kind of slaughter. 6) Causes of emergency slaughter. 7) Categories of animals for emergency slaughter animals. 8) Ante-mortem inspection of emergency slaughter animal. 9) Post- mortem inspection of emergency slaughter animal. 10) Slaughtering and preparation of emergency slaughter animals. 11) Bleeding of animals. 12) Dressing of emergency slaughter animals. 13) Decision at P.M. examination of emergency slaughter animal. 14) Hazards caused by meat of emergency slaughter animal.

M) COURSE (NO.173) MEAT COTAMINATIONS (CHEMICAL RESEDUES) :- 1) Heavy metals and trace element. 2) Chemical preservation of meat. 3) Chemical pesticides: *Chlorinated hydrocarbons. *Organ phosphorous compounds *Carbamates. * Herbicides. 4) Antibiotic. 5) Hormones. 6) Growth promoter. 7) Drug residues. 8) Sweeteners & industrial colouring matters. 9) Antioxidants. 10) Chemicals of packaging. 11) Chemical residues of detergent. K) COURSE (NO. 174) PACKAGING OF FOOD:- 1) Packaging material of foods. 2) Microbiology of packaging and containers. 3) Material used in packaging. 4) Packaging systems. 5) Suitable containers substances for meat, fish and poultry.