(1)13 ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتا ةلجم 2005 لبانسحمق يقد نملمعملاىوتسمىلعونصملاكعكلاةدوجلةنراقم ةين

النسخ

1 (1)13 ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتا ةلجم 2005 لبانسحمق يقد نملمعملاىوتسمىلعونصملاكعكلاةدوجلةنراقم ةينميلا ةيروهمجلاىف ايلحمعورزملا 32 ثوحبحمق يقدو لضف دمحألالج ت 2 باثديجملادبعليمج - 1 بلادغيعس مهرلديلجلادبع - 1 صخلملا ةينميلا ةيروهمجلاب ايلحمعرزنملا " 32 ثوحب"حمقلابوبح نةمنيعتعضخ أ % 72 صالختسا ةبسنبمعانقيقدىلإةلماعملابوبحلاتنحطمث نحطلابق امتالماعمل ةيمكلا ةيواستماسقأ ةثالثىلإصلختسملقايقدلا ميسقتمت.ةيئايميك هالتانوكم مهأترد قو نهدلاعون اداعميةفثالثلقايقدلاماسقأيةفلثامتمتانوكم تاةذنيج معسقلك نمرضحو ماسقأل"ماخ مالسمسلاتيز زاتمملاةدبز ةيرمقلانمس" :ةيتآلاعاوناتالفيض أثيح تايوتسمبنيجعتانيعثالثترضحدقو اذه.يلاوتلاىلثعلاثلايوناثلاولوألقايقدلا ةيئايميكلاو ةيئايزيفلتاافصرالابتخامتو مسقلك نم 35% 25% 15% نهد ترضحنيجتعانيعلتارابتخا جئاتن عتمارابتخالا جئاتنتنروتوقانيعلل ةيجولويرلاو ةزابخلةايلمعتيرج أ.فورظلا تاذتحتةوقيرطلسافنب اهدادعإ ىرلجبانسقيقد نم.ةيسحلاو ةيئايزيفلاةدوجلتاارابتخاجلتنملاكعكلاعضخأو اهعيمنجيجعلتاانيعل تانيع نع 32 ثوحبقيقدتانيقعوفقتيقدلل يئايميكلا ليلحتلاتارابتخا جئاتن ترهظأ جئاتنلالخ نم نيبتو.بطرلا نيتولجلاويلكلا نيتوربلا نماهاوتحميلفبانسقيقد ثوحب حمق يقد نمةرضحملنايجعلاتاطلزخيمنتيجعلل ةيجولويرلتاافصلاتارابتخا لامعتسةايحالصىلإراشأضفخنيمبسمنقرلببانسقيقد نمةرضحملا اهتاليثم نع 32 ةجردوصاصتمالا ةبسينتميعقافترامغرب كعكلةاعانصل 32 ثوحب حمقيقد تافصلتاارابتخاليئاصحإلا ليلحتلا جئاتنتحضوأ ىرخةايحان نمو.اه ة فييارقتسالا نمس" نهداهلفاضملنايجعلاتاطلخ نةمعونصملاكعكلاتانيقعوف ةتدوجلل ةيئايزيفلا ضغبةساردلا هذهيفىرخألاكعكلاتانيعيقاب نع( 0.05=α ) 35% ةبسنب"ةيرمقلا ايونر معاشتنالا ةبسنطسوتيمتميفقلتختملو.لمعتسملقايقدلاعون نعرظنلا لامعتسادنلعبانسقيقد نمو 32 ثوحبقيقد نةمعونصملاكعكلاتانينعيب (α=0.05) ميقيلامجإليئاصحإلا ليلحتلا جئاتن امأ.نيجعلاتاطلخيف"ةيرمقلانمس" نهد 35% ةينميلاةيروهمجلا ءاعنص ةعماج ةعارز ةاليلك ةيذغألا ةينقتومول معسق -1 ةينميلاةيروهمجلا زعت ةدودحم ةالراجتلةواعانصة للينميلا ةكرشلاجبتنملرايوطتوثوحب ةرادإ -2 (2004 ربمفون 7 ىفثحبلاملس) (2004 ربمسيد 3 ىفثحبلاىلعقفوو) ]7[

2 تباث بلاغ ل ضف كعكلاتانيقعوفت تره دأظقف كعكلاتانيعيف ايس ةحردقملاةدوجلاتافصتاطسوتم ىوتسمدنتعانيعلايقاب نةعيرمقلا نمس نهد 35% عم 32 ثوحبقيقد نةمعونصملا ( 0.05=αة)يونعم ةيئايزيفلتاافصلا كعك ليانس حمقيقد 32 ثوحب حمقبوبحقيقد:ةلادلاتاملكلا نيجعلل ةيجولويرلاو ةيئايميكلاو 142 تافصلاءافضإ ضرغبزيبخ قوحسم.(1997 (Whiteley,.تيوكمسبل ةلزيمملا اهكالهتسعائاشلاتازوبخملاتاجتنم نم فيرلاىوتسمىليعنميلاعمتجملادارفنأيب هتيمست ىلع ةداعلا ترججتنم رضحلاو Arab Univ. J. Agric. Sci., 13(1), 2005 ةمدقم اميتفيوكسبلةليئاذغلا ةيمهألا لثمتت ناسنإلا مس دجيوزت نمهبمهسي نأنكمي تارديهوبركلالثم ةيئاذغلراصانعلاضعبب ىلإ ةفاضإلا ةبيندعملارصانعلا نوهدلا روص نمضكعكلاجرد ي نأنكميو."كعك"تيوكسبلكالهتسيو اذه.ةيئاذغلافايلألا قيقدلا نمعنصيهنوكو نيللا تيوكسبلا حئارشفلتخملبق نم هروصفلتخمب حمقلافانصأ نمطيلخ نحط نعجتانلا تابجولانيبةدناسمةيذغأكينميلاعمتجملا لماعميفكعكجالتنيو.ةدروتسملاةيرطلا ةيذغتة فييفيرلارسألاضع هبيلدعمتعت امك ندملاةبرشتنملا ةريغصلاتازوبخملاجاتنإ.يمويلا ةيذغتلا ماظن نمضةبجوكلافطألا تابسانملايفلزنملاىوتسمىلجعتني امك ةروصتبيوكسبلا نةمفلتخم عاونجأتن ت هكالهتساضرغةبيدايتعالامايألا لالخو قاوسألابحرطتو ةينميلا ةيروهمجلا ةبيراجت عناصملايفجتنمتاليوكسبلا نع اليدب عةمسفانمراعسأكبلهتسملل ةحاتمنوكتل جاتنإعسوتمغربو.ةيراج ةترو ةبصريبكلا نكميو اذه.ةدروتسملا تيوكسبلاتاجتنم ةقيرط نأ ا إلهكالهتسا لدعمةدايزو كعكلا حمقلا عون ىلع ءانب" تيوكسبلافينصت ىوتسمىل ةوعريغصلالماعملاي هفتعانص ةعانصيلفمعتسملقايقدلا هنمصلختسملا رثؤتروصقبناوج نميناعتلزتمللزنملاتيوكسبو بل تصيوكسب ىلإ "تيوكسبلا وعدي يذلا رمألا.هتدوجىوتسمىلع ابلس امه وأ نهدلا وأركسلالخديو (شه)نيل ةيناكمإ لوةحيثحب تاسارد ءارجإ ىلإعينصتتانوكم نم ةضيساسأةروصب اعم حمقلافانصأ ىدحإقيقد نمكعكلاةعانص لخدت امك. ايرط وأ ناك ابلتصيوكسبلا نوكتو ةمئالمنوكت نأنكمي تلاةيرطلا ىرخأتانوتمكيوكسبلاتايوتحم نمض.ةيلحملقاوسلا ةبيحاتإرثكأتانوبركيبومويدوصلتاانوبركيب لثم ءارجإمتيتلاةيرطلاحمقلافانصأ نم ثوحبةليميلقإلا ةطحملاب اهيلعثحبلا برأم ةظفاحمب ةيقرشلاتاعفترملا لاوحألابلاغيففاضتثيح م وينومألا ةروص ىلتعيوكسبلا نيجعتاطلخل

3 (1) ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتاةلجم ةرتفلا لالةخينميلةايروهمجلاب لمعلاقئارطوداوملا داوملا ةيناكمإثيح نمةمئالم اهنأ دجوو م 2003 مت 32 ثوحب فنص حمقلاةنيع -1 ةيميلقإلا ةطحملا نماهيلعلوصحلا ةظفاحم ةبيقرشلاتاعفترملاثوحبل.ةينميلا ةيروهمجلاب برأم نمطيلخ نمصلختسمقيقدتانيع -2 اهعمج مت دروتسملا يرطلا حمقلا قيقدلالوادت نكامأ ة منيئاوشةعقيرطب ءاعن ةصمصاعلا ةبيلحملاقوسلايف.ةنراقملل اجذوملأ نبانسقيقرديتخادقو نوهدلا نمعاونأ ةثالثتمدختسا :نهدلا -3 لوألا ايراجت امسا امهنملكلمحينيعون "زاتمملاةدبزي"ناثلاو "ةيرمقلانمس" ماخ" نعةرابثعلاثلاعونلاناكنيحيف ةيلحم اهعيمجو "مسمسلا روذب تيز ةيلحملاقوسلا نم اهؤارشمت عنصلا.ءاعنصةمصاعلةانامأب تانوبركيب مويدوصلتاانوبركيب -4 م دتقف ركسلاوماعطلاحلم امأموينومألا.ةيلحملاقوسلا ناممهيلعلوصحلا اهنحطوحمقلابوبةحئيهت 32 ثوحبحمقي ةفبوطر ةالبسنتردق ةيمكباسحمتمث اقحالةروكذملا ةقيرطلاب دعبحمقلافنص ىلإفاضتلمزاللا ءاملا ةبوطرلالاصيإلةيلوألاهتبوطر ةفرعم ةامس ملافانصألا اهتيجاتنإ لدعمو اهتعارز ثوحب ةلسلسو "راتخم" "زيزع" 2003) نالعش) " " نمضجردنتفانصألا هذه ناثيحو لمعتست نأكمي فنيللاحمقلافانصأةمئاق ةيلاع ةدوج ةجرد وتذيوكسبةعانصيف Rogers, (Hoseney and نم لك راشأ امك 1997) Hoseney, (Miller and و 1994) نمعونصملا تيوكسبلا نأ اوحضوأثيح رطق هلو ايرطو اقيقرنوكينيل حمققيقد قيقد نمعونصملا تيوكسبلا كلذ نمربكأ كعكلاةدوجبلوصولاضرغلو.بلصحمق ىلةإينميلاةيروهمجلاب ايلحمعنصملا نمردقىلعأققحي نأنكمييذلاىوتسملا ةدافتسانالكمي فينميكاللهتسملاىدللوبقلا اهلضفيتاهكنب ايلحةمجتنملا نوهدلا نم ةطلخ تانوكم نمضفاضتل كلهتسملا تفدهكلذل.كعكلا اهنعمنصي تلانيجعلا نمكعكةعان ةصيناكمنإايبىلإةساردلا هذه ايلحم عورزملا 32 ثوحب حمق قيقد كعكلابهتدوجةنراقمو ةينميلةايروهمجلاب طيلخ نمصلختسملاقيقدلا نمعونصملا ةروصبعابي يذ ةالدروتسملاحمقلافانصأ ليبس ىلع هنمزةيلحملاقوسلابةيراجت."لبانسقيقد"لاثملا ةينميلاةيروهمجلا ءاعنص ةعماج ةعارز ةاليلك ةيذغألا ةينقتومول معسق -1 ةينميلاةيروهمجلا زعت ةدودحم ةالراجتلةواعانصة للينميلا ةكرشلاجبتنملرايوطتوثوحب ةرادإ -2 (2004 ربمفون 7 ىفثحبلاملس) (2004 ربمسيد 3 ىفثحبلاىلعقفوو)

4 صاوخلاريدقت مت:فارجونيرافلا (أ نمةرضحملنايجعلتاانية لعيجولويرلا ةيسايقلةاقيرطلل اقبطقيقدلا يعون (21_54) (1976), AACCيفةدراولا Brabender زاهمجادختساب 1976 ماعل متو مج 300 ضوحلا وذ Farinograph ءامللقيقدلاصاصتما تاءارلقيجست نيجعلاجضنتقو Absorption Water ةجرد Development Time Dough تباث بلاغ ل ضف 4 تكرتمث,% 14 ىلإحمقلاةنيعيةفيئاهنلا ىتح ةعاس 24 ةدملحمقلاةنيع كلذدعب ىلع(بيطرتلةايلمعمامتاة)بوطرلساناجتت نيلثيإيلوبسيكي ةففرغلا ةرارح ةجرد ةزهاجةروصحببصتةلبوطرللذفنم ريغ مادختسابحمقلابوبح نحطمت.نحطلل rabender OHG ةBيربتخملا ةنحطملا ةبسن تناكوعنصلاةيناملألا Durisburg. % 72 صالختسالا قيقدلل ةيئايميكلتاارابتخالا tabilityةsيرارقتسالا نم ىنحنم.مارجونيرافلا صاوخريدقت مت:فارجوسنتسكإلا (بنيتولجلاو دامرلاو ة بوطرلا ريدقتمت قيقدلايعونيف يلكلا نيتوربلاوبطرلا, AACC :يف ءاج ام القبطةساردلا لحم نمةرضحملانيجعلتاانيعلةيطاطملا سايق ةالقيرطلل اقبطقيقدلا يعون زاهجل ةزهجملةاكرشلاليلديفةدراولا ( (1976).يلاوتلاىلع 1976 ماعل ) Instruction manual فارجوسنتسكإلا تاءارلقيجستمتو 1702E cat. No طملل ةمواقملا Extensibilityةيطاطملا نم extensibility Resistance to تنيحيف فارجوسنتسكإلاىنحنم Proportional يبسنلامقرلةاميقباستحا ميقةمسقجتان ساسأ ىلع Number لكيفةيطاطملاةميقىلعطملا ةمواقم.ةنيع زيبخلاةيلمعو ليكشتلا ةيرئاد صارقأ ىلإةنيجعلا تلكش زيبخلاةيلمعتمتو كمسلاورطقلا ةيواستم ةكرش نم زهجملايئابرهكلانرفلا يف 195 ةرارح ةجردىلع CO. National MFG.ةقيقد 15 ةدملو م 5 ± نجعلا ىتلا ةقيرطلابسحنجعلةايلمعتمت ىهو (1978) atz, اMهفصويتلااهفصو ركسلافيضأ ذإ method) (Creaming ةعرسلاىلعطلخلامتو نهدلاىلإنوحطملا Kenwoodنجعلةانيكام ة مادختسا بئيطبلا ةكرش نمةزهجملا Model KM 230 نمو ةيناطيربلا Kenwood LTD Electronic لودجلايةفنيبملاتانوكملا ةيقتبفيضأمث يفو سناجتلاىتحطلخلامتو ( 1 )مقر قيقدلافيض ةأريخألانجعلاةلحرم.ىرخأقئاقدثالثةدملطلخلارمتساو لالخ نميجعةلليجولويرلاصاوخراليدقت نملك Arab Univ. J. Agric. Sci., 13(1), 2005

5 (1) ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتاةلجم 2005 بانسقيقد نمكعكلةاعانصل تدع أيتلانيجعلاتاطلخةلحرتقملاتانوكملا.1 لودج 32 ثوحب حمقيقد نمو نزوساسأىلع % قيقدلا (مارج)نزولا تانوكملا قيقد نوحطمركس نهدلا ةيرمقنمس زاتمملاةدبز ماخمسمستيز تانوبركيب تانوبركيب مويدوصلا موينومألا ماعطلاحلم ءام ةريغتم ةريغتم ةدم جويوقتل ةيسحلاقئارطلماادختسامت ىجيسنباليكرتلقاسانت ىدم نوللاتافص نمكعكلابليلجيسنلبايكرتلا رهظم) جتانلايماسمباليكرتلاعيزو قتسانتثيح ىوتسمم)ضقلا (راشتنالا ةجردةفص نع ةجردو ىلوألاةمضقلا دنعكعكلاةواسق (هلوانتةيلمع لالخنانسألاني هبرسكت تافصلةليتآلاتاجرد داليدحتمتدقو.معطلا اذه.ىلاوتلاىلع 30% 20, 20, 30, ةقباسلا نةملثممتانيعيلفيلاحتلاسفنتيرجادقو قيقد نملوبانسقيقد نمعونصملاكعكلا كعكلا ةدوجتارابتخا ةيرهاظلاةماعلتاافصلا (1 نم عطق تس كمسو راطقأسايقمت ةبسرنيدقتو اهديربتدعبجتنملاكعكلا Tsen )ةقيرطبسحعطقلاسفنرلاشتنالا ةمسقجتان يهو 1973) Hoover, and سفن كمس ىلع عطق تس راطقأ عومجم امك زيبخلاةيلمع ترركدقوتسلاعطقلا.تارمثالثكمسلاورطقلاتاسايقتيرج أ يسحلا ميوقتلاتارابتخا (ب ةينميلاةيروهمجلا ءاعنص ةعماج ةعارز ةاليلك ةيذغألا ةينقتومول معسق -1 ةينميلاةيروهمجلا زعت ةدودحم ةالراجتلةواعانصة للينميلا ةكرشلاجبتنملرايوطتوثوحب ةرادإ -2 (2004 ربمفون 7 ىفثحبلاملس) (2004 ربمسيد 3 ىفثحبلاىلعقفوو)

6 (1) ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتاةلجم 2005 تاطسوتم يق (2) مقر لودجلاحضوي زيمرترويضحت ىرجثيح 32 ثوحبحمق بطرلا نيتولجلا دامرلا ة بوطرلابسنميمصت ةالقيرطل اقفنويمكحململدقتتلانيعلا ثوحب حمققيقيدتنيعيفيلكلا نيتوربلا.ةساردلا هذهيف اقحالةحضوملايئاصحإلا مدعلودجلا نم نيبتي و.لبانسقيقد و 32 ةر ةعشيئاهنلايسحلا ميوقتتالايلمعبماقدقو نيب (α=0.05) ةيونعم قورف دوجو نيرشعةوثالثنيب ممنهباختنامتنيمكحم يف دامرلاوةبوطرلابسنميقتاطسوتم نيمكحملاباختنادنع يعورثيح. امكحم حمققيقدةنيقعوفتبثينيحن فييتنيعلاميوقتلا ةعومجم تمضثي محهتاربخعونت ةبسن يف (α = 0.05 ) ايونعم 32 ثوحب ىلعفوقول ةلعونتةميعامتجاحئارشيسحلا نع بطرلا نيتولج ةالبسنويلكلا نيتوربلا مهبيردتمتو كعكلاكالهتسا ةليناكمإعسوأ.لبانسقيقةدنيع دامرةالبسرنيدقجتئاتن لالخ نحمضتي ( 2 )مقرلودجلايةفنيبملقايقديالتنيعيف ( 0.05=α )يونعمقرف روهظ مدع هالعأ يتنيعيف دامر ةالبسنيطسوتيمتميقنيب نكميو. 32 ثوحبحمق يقدو لبانسقيقد 32 ثوحبحمقو لبانس نملكقيفدقينصت فينصتل اقفويناثلاعونلا نم هنأ ىلع بسح قبيقدلا فينصتبةصاخلاتافصاوملا و.(1978 (Matz, هدروأ امك دامرلاىوتحم رثأتت دامرلةابسن نأ ىلإ ةراشإلا ردجت قيقدلاصالختساهساسأىلعمتيتلا ةبسنلاب تنااكملكف.نحطلاتايلمع لالخحمقلا نم ىلإكلذ ىدأ ةيلاقعيقدلاصالخت ةاسبسن رينغيتوربلاو دامرلا نم ل ةكبسنءاقب نيتيلاعصلختسملاقيقدلاييفمربسودنالا ةردق ندميزعيبطلابكلذو.(1962 (Hinton, تايلمع لالخ ءاملاصاصتما ىلعقيقدلا تانيعل ةيسحلا ةدوجلاتافصسايق ىلع نم ت اهءارشمتكعكلا ويوكسبلا نم ةفلتخم اهتدومجيوقتل مهل تمدق ةويلحملاقوسلا ىدمىلةعحوتفمشاقنتاسلجلالخ ايسح يسحلا ميوقتلاتايلمع ءارجإلبنقيعوبسأ ك.عكلتاانيعل ةيلعفلا يئاصحإلا ليلحتلا لماكلايئاوشعلاميمصتلا مدختسا Completely Randomized Design (CRD) بسحتاطسوتملاةنراقمجلئاتنلاتللحو دنع دودحلاددعتم Duncanنكندرابتخا.( 1989,ينادهشملا(.% 5 لامتحاىوتسم ةشقانملاجوئاتنلا قيقدلل ةيئايميكلتاارابتخالا ةينميلاةيروهمجلا ءاعنص ةعماج ةعارز ةاليلك ةيذغألا ةينقتومول معسق -1 ةينميلاةيروهمجلا زعت ةدودحم ةالراجتلةواعانصة للينميلا ةكرشلاجبتنملرايوطتوثوحب ةرادإ -2 (2004 ربمفون 7 ىفثحبلاملس) (2004 ربمسيد 3 ىفثحبلاىلعقفوو)

7 كعكلاةدوجلةنراقم 7 تيوكسبلرلاشتنالا لدعمعفر يفمهست اهيف بوغرمةري ةغفص هذهو نيجعلا دادعإ ةبسرنبتعتو.حمقلاقيقد نمعونصملا ىرخاةيحان نمو.تيوكسبلا ةعانصيف ىلع اديج ارشؤقميقدلايفبطرلا نيتولجلا 8 7 نيتورةببسنىلعيوتحملقايقدلا ربتعي يلفمعتسملقايقدلانفييتوربلةايعون ةدوج (Aichele, تيوكسبلاةعانصل ابسانم % ينفيتولجلامهسيثيح تيوكسبلاةعانص اضيأ (1985 (Gaines, حضوأدقو.(1981.تيوكسبلايفةدوجلاتافصضعنبيسحت ىوتسملا اذهدنقعيقدلانفييتوربلا ةبسن نأ Arab Univ. J. Agric. Sci., 13(1), 2005

8 (1) ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتاةلجم 2005 ىتلقايقدلتاانيعلتارركمثالثل ةيئايميكلتاارابتخالاضعبطسوتم.2 لودج (ةنيع مج 100 /مج)ةساردلاتحت قيقدلاي ةفيوئملا هتبسن 32 ثوحب لبانس ةيئايميكلاصئاصخلا a ةبوطرلا a a دامرلا 0.53 a 0.58 b بطرلا نيتولجلا a )يلكلا N) 8.90 b a نيتوربلا رابتخابسحبضعبلا نع اهضعب ن اعيونعفملتخت اهلسفنفرحلالمحتيتلاماقرألا. % 5 لامتحاىوتسمتحتدودحلاددعتم Duncanنكند نيتاعهافتراىزعي نأنكميو. ةيرارقتسالا قيقد نمةرضحملنايجعلاتانيعن فييتميقلا نمقيقدلاىوتحمعافترا ىلإ 32 ثوحب نيتولجلاةبسنهوتيعونويلكلا نيتوربلا نيتوربلاةيعونوةيمكبعلتثيح بطرلا ىلعقيقدلا ةردقديدحت يف اماه ارود ةجردفقوتت نيحيف ءاملاصاصتما ةيثارولا لماوعلا ىلنعيجعة لليرارقتسالا. اضيأ نيتوربلةايعونةوبسنحومقلل ةميقضافخنا نإف ىرخاةيحان نمو يئاملاصاصتمالا لدعميتءارقطسوتم نيجعة لليجولويرلتاافصلاترابتخا تارابتخجائاتن ( 3 )مقرلودجلاحضوي نيجعلاتانيعيةفيجولويرلتاافصلاضعب ثوحب حمق يقد نمو لبانسقيقد نمةدعملا تارابتخاجئاتن لالخ نمحضتي.32 نأ لودجلاسفنيةفنيبملفاارجونيرافلا 32 ثوحبقيقد نمةرضحملنايجعلاتانيع نمةرضحملانيجعلاتانيع نعتزيمتدق لدعمميقطسوتعمافترابلبانسقيقد ةجردطسوتم ةميقويئاملاصاصتمالا ةينميلاةيروهمجلا ءاعنص ةعماج ةعارز ةاليلك ةيذغألا ةينقتومول معسق -1 ةينميلاةيروهمجلا زعت ةدودحم ةالراجتلةواعانصة للينميلا ةكرشلاجبتنملرايوطتوثوحب ةرادإ -2 (2004 ربمفون 7 ىفثحبلاملس) (2004 ربمسيد 3 ىفثحبلاىلعقفوو)

9 (1) ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتاةلجم 2005 ةءارقلا نا ىلا ةراشالا ردجتو اذه 32 نيجعلا تانيع يةفيرارقتسالا ةجردو ةجردتاءارقل ىدملضفأ يه (2-1) دعي نأنكميلبانسقيقد نمةرضحملا تيوكسبلةاعانصملئالملا نيجعلل ةيررقتسالاربتعقييقدلا نمعونلا اذه نأىلع ارشؤم ثوحبقيقد نمكعكلةاعانصلةمئالمرثكأ ةينميلاةيروهمجلا ءاعنص ةعماج ةعارز ةاليلك ةيذغألا ةينقتومول معسق -1 ةينميلاةيروهمجلا زعت ةدودحم ةالراجتلةواعانصة للينميلا ةكرشلاجبتنملرايوطتوثوحب ةرادإ -2 (2004 ربمفون 7 ىفثحبلاملس) (2004 ربمسيد 3 ىفثحبلاىلعقفوو)

10 (1) ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتاةلجم ثوحبقيقدلوبانسقيقد نمتارركمثالثل ةيجولويرلتاافصلاضعبطسوتم.3 لودج فارجوسنتسكالاتارابتخا مقرلا طمللةمواقملا بسنلا ردنباراب ةدحو) ةيطاطملايرارقتسالا (ملم) (ةقيقد) فارجونيرافلاتارابيخا صاصتمالا (% )يئاملا جضنلاتقو (ةقيقد) عون قيقدلا لبانس ثوحب ). Grassley, (Leena et al 1991; مقرلاةميقطسوتم نأ دجوثيح نيجعلا قيقد نمةرضحملانيجعلاتانيعيلبسنلا تانيعل ةيرارقتسالا ةجرديتءارق ناثيحو قيقدو 32 ثوحبقيقد نم ةدعملانيجعلا ةجردللضفألا ىدملا نم ىلعألبانس نإف اهيلا ةراشالاقباسلا ةيرارقتسالا نم ( 0.05=α ) ايونعم لقأ 32 ثوحب انهو.لبانسقيقد نمةرضحملا اهتاليثم ةمئالمرثكأ 32 ثوحبقيقدنأبلوقلانكمي فالخىلع كعكلةاعانصلبانسقيقد نمقيقدلل ةيرارقتسالا ةجردةءارقىلعدامتعالا ةساردلا هذهيفكعكلةاعانصلمعتسملا ام نمنيبت لالخ تارابتخاجئاتن ىلعديحولاوبسانملارشؤملانوكيال دق ةعانصيفلمعتسملاقيقدلا ةدوج ةجرد.تيوكسبلا تارابتجاخئا قنتفتتو.هالعأ فارجونيرافلا نةمرضحملنايجعلتاانيف لعارجوسنتسكالا راشأ ام عمةساردلا هذهيف 32 ثوحبقيقد نمحضتي لالخ ةميق نأحضوأثيح ( (1981 Aichele, هيلإ تارابتخاجئاتن ( 3 )مقرلودجلايةفنيبملا فارجوسنتسكالا ثوحبقيقد نمةرضحملنايجعلاتانيع نأ نمةرضحملا اهتاليثم نعتزيمت دق 32 ةيطاطملةابسن ةءارعقافترابلبانسقيقد سكعنا دقو.طملا ةمواقم ةءارقضافخناو.حيحصلادحاولا نم ةبيرقنوكيتبسنلامقرلا ةيطاطملياتفص نأ ىلإ ةراشإلا ردجتو ةوقبةطبترمنيجعلا يف طملا ةمواقمو اليلدعيكلذلعلو نيتوربلا ةبسنو نيتولجلا ةعانصل امئالم 32 ثوحبقيقد نأ ىلع. اضيأكعكلا تانيعةلبوسحملا يبسنلامقرلاةميقىلعكلذ ةينميلاةيروهمجلا ءاعنص ةعماج ةعارز ةاليلك ةيذغألا ةينقتومول معسق -1 ةينميلاةيروهمجلا زعت ةدودحم ةالراجتلةواعانصة للينميلا ةكرشلاجبتنملرايوطتوثوحب ةرادإ -2 (2004 ربمفون 7 ىفثحبلاملس) (2004 ربمسيد 3 ىفثحبلاىلعقفوو)

11 (1)13 ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتا ةلجم 2005 كعكلا ةدوجتارابتخا ةماعلاةيرهاظلتاافصلاضعب (أ ميقتاطسوتمحضوي (4) مقر لودجلا نمةلثممتانيعلكمسلاورطقلاتاسايق 32 ثوحبقيقد نةمعونصملاكعكلا تادحو اضيأ لودجلاحضويو.لبانسقيقد نمو.اهسفتنانيعلرلاشتنا ةالبسنميقتاطسوتم ةينميلاةيروهمجلا ءاعنص ةعماج ةعارز ةاليلك ةيذغألا ةينقتومول معسق -1 ةينميلاةيروهمجلا زعت ةدودحم ةالراجتلةواعانصة للينميلا ةكرشلاجبتنملرايوطتوثوحب ةرادإ -2 (2004 ربمفون 7 ىفثحبلاملس) (2004 ربمسيد 3 ىفثحبلاىلعقفوو)

12 12 تباث بلاغ ل ضف Arab Univ. J. Agric. Sci., 13(1), 2005

13 كعكلاةدوجلةنراقم 13 راشتنا ة البس منيقتاطسوتم نم (α=0.05) راشتنالاةبسن ةميق ناركذلابريدجلاو سايقل ارشؤم لاوحألا نرميثكيلفمعتست ةفاضإ عهمسفقنيقدلا نمعونصملاكعكلل ةجرد ةدوج ةعانصللمعتسملاقيقدلا مسمسلا تيز" نهدو"زاتمملاةدبز" نهد حمقلا عون نم لكبعليو تيوكسبلا امك "ماخلا ةبسنو 1997) Hoseney, (Miller and 1996) Millerه)يفيلكلا et al نيتوربلا عفر ىلعدعاستيتلا ىرخألاتانوكملاو 25% " " لالخ ءاملاصاصتما ىلعقيقدلا ةردق (0.05=α) 1991) (Kaldy et al نجعلا ةلحرم فنصيف ىر ةأخيثارو لماوعىلإ ةفاضإلاب نم امهم ارود( 1985b Abboud )حمقلا et al ىلعأرطتيتلتااريغتلاىر عليثأتلاثيح 25%. قيقد نم 32 ثوحب حمق.زيبخلا ةلحرم لالتخيوكسبلا كمسورطق ىوتسممودختسملا نهدلا عونبعليو اذه اذهىف اماه ارود اضينأيجعلهلتفاضإ نأىلإ ((1986, Hoseneyراشأدقو.هاجتالا ةلحرملالخحمقلقايقدلفاضملا نهدلاعون (0.05=α) " ". نأ اضيأ ( 4 )مقرلودجلالالخ حمنضتي تناركاشتنالاةبسنةميقلطسوتم ىلعأ دنلعبانسقيقد نةمعونصملكاعكلتلانيعلتيوكسبلاةعانصلنيجعلاتانيرعيضحت انمميجعلل ةيكيتسال ةبيصاءخافضإيفمهسي لال هخراشتنا لدعمعفرهوبايسنالهسي Abboudراشأ et al امك ة.زابخلا ةلحرم سيةلرصقملا نوهدلةايعون نأىلإ ((1985a عمو "ةيرمقلانمس" نهد نم 5% ة 3 فاضإ (α=0.05) يونعمقرف كانهنكيملكلذ كعكلاتانيعلةصاخلاكلتةوميقلا هذهنيب نهدةفاضإدنهعسفقنيقدلا نةمعونصملا ىوتسمسفن دنع "ماخلامسمسلا تيز"تيوكسبلاةنيجرعاشت ةانبسنىلرعيثأت اهل ةقالع كانه نأ الإ زيبخلا ةلحرم لالخ لدعمو فاضملا نهدلةابسننيب ةيدرط لودجلا لالخ نم نيبتيو.تيوكسبلرااشتنا.ةفاضإلا ةيئايزيفلاتارابتخالاجئاتن لالخ نم (4) مقر لودجلايةفنيبملاكعكلا ةدوجل ةبسنميقتاطسوتمتوافتمغرب هنأ نيبتي راشتنا ةالبسنميقتاطسوتم نأ (4) مقر عم 32 ثوحبحمق يقد نمعونصملكاعكلل 15% تايوتسمب"ةيرمقلانمس" نهةدفاضإ ايونعم ىلعأ تناك 35% 25% قيقد نمعونصملاكعكلاتانينعيرباشتنالا دنع نوهدلا نم يأةفاضإ عم 32 ثوحب نأ الإ % 35 و 25% % 5 ت 1 ايوتسملا Arab Univ. J. Agric. Sci., 13(1), 2005

14 تباث بلاغ ل ضف 14 تناكو اذه.ماخمسمس تيزمادختسا عم تانيعلتناركاشتنا ةبسةنميقلطسوتمىلعأ ةعومجمل ىهنوللمايقلتاطسوتم ىلعأ دنع 32 ثوحبقيقد نمةعونصملاكعكلا ةيرمق نمساهي مفدختسملاكعكلاتانيع ثيح "ةيرمقلا نمس" نهد % 35 ةفاضإ ظحولدقو اذه.هسفقنيقدلا نةمعونصملاو هذهفلتخت ملو 52. ة 9 ميقلاكلتتغلب, 25 ىلع نيتيوتحملا نيتنيعلاكعكنوقلوفت ميقطسوتم نع (α=0.05) ايونعةمميقلا (α=0.05) ايونعم ماخمسمستيز نم 35% ىرخألاكعكلاتانيةعيقب كعك نول نع ىلإكلذىزعيو.لبان قسيقدلا نةمعونصملا عافترا نةعجتانلادراليمتالعافت ثودح ةيتارديهوبركلا داوملاو ةينيتوربلا داوملا ىلهإضرعتمدعلماخلاتيزلاي ةفدجاوتملا (ةيفصتلاق)يورتلاتايلمع نمةيلمع يأ, Pyler )ماخلاتيزلاىلع ةداعيرجتيتلا 1973). بيكرتلقاسانتىدمقبلعتي ام لوحو نةمعونصملاكعكلاتانيعيىفجيسنلا مدع ( 5 )لودجلالالخ نم نيبتي لبانسقيقد نهدلةافاضإىوتسنميبةيدرطةقالع دوجو الإ ىجيسنلا بيكرتلقاسان ةتميقطسوتمو ةبسن ةبعنصملاكعكلاتانيع ةعومجم نأ دق ماخمسمستيز نم 35%,15,25 اهفالتخا مدع عم ىلعتأاطسوتمبتمستا قسانيتتميق نع (α=0.05) ايونعم نيترضحملا نيتنيعلاكعكىلجيسنلا بيكرتلا ةدبز ةويرمقنمستيز نم 35% مادختساب هسفقنيقدلا نماتعونصملا وزاتمملا ةبسعنافتراىلإكلذىزعي نأنكميو ةعبشملاريةغينهدلا ضامحألا نمةعونصملاكعكلاتانيعرلاشتنا ةالبسن امنهسفةنفاضإلاىوتسمدنلعبانسقيقد ةعانصناكمإلاب هنأ اذإلوقلانكمي.نهدلا قيقد نمةدوجلا نةمزيمتم ةجرد وذكعك نيجع ةطلخ دادعإ دنع 32 ثوحب حمق نمس" نهد % 35 ىوت م مسادختسا ةببسانم."ةيرمقلا Arab Univ. J. Agric. Sci., 13(1), 2005 يسحلا ميوقتلاتارابتخا تارابتخجائاتن (5) مقر لودجلنايبي قسانت ىدم نوللاتافصليسحلا ميوقتلا تانيعيفمعطلا مضقلا ىجيسنلا بيكرتلا قيقد نملوبانسقيقد نةمعونصملاكعكلا 25% % 15 ةفاضإ عم 32 ثوحب "ةيرمقلا نمس" نوهدلا نم لك نم 35% تاطلخل "ماخمسمستيز" "زاتمملاةدبز نحمضتي.قيقدلايعون نمةدعملانيجعلا ةفصميقتاطسوتم نأ لودجلا اذه لالخ تانيع نمةعونصملاكعكلاتانيعلنوللا تديازتدلقبانسقيقد نمةرضحملنايجعلا.نهدلا نمعون ل ةكفاضإىوتسدميازت عم عونصملاكعكلاتانيع ةعومجمتمستادقو ةطلخةليرمقلانم ةسفاضإ عقميقدلا اذه نم لقاتاطسونمب 35%,15,25 ةبسن نبيجعلا ةعومجملنوللاميقتاطسوتم نمنولل ةقباسلابسنلسافنبةرضحملاكعكلاتانيع

15 15 كعكلاةدوجلةنراقم Arab Univ. J. Agric. Sci., 13(1), 2005

16 16 تباث بلاغ ل ضف Arab Univ. J. Agric. Sci., 13(1), 2005

17 كعكلاةدوجلةنراقم 17 ضماحلثمماخ مالسمسلاتيزيف يتلاو Pamitic كيتملابلاو Linoleicكيلونيللا نم 35%, 25 ىن علاتيوتحملا نيتنيعللنوللا نم (α=0.05) ايونعم ىلعأ ةيرمق نمس ناتيوتحملا نيتنيعللنوللايطسوتميتميق نيتوربلاءواشنلنايتباطابترالاصرلفلقت ءاطعإو نيتولجلا ةكبشفاعضإ يلاتلابو ةعانصلةمئالتمافصزبيمت ةتنيجع و 1979) (Brenda et al تيوكسبلا Destefanis and Ponte, 1976 ). تانيع نأ دجدوقف معطلا ةفصل ةبسنلابو مغرلببانسقيقد عمنكلوبسنلاسفنىلع متقيقدلا يعون نمةعونصملاكعكلا نأ. امام ةتلثامعمتينصت فورظتحتهجاتنإ لبانس نقميقدلاعر نوييغت نأ اذإلوقلانكمي ةفاكبتنسيبثت عم 32 ثوحبقيقد ىلإ تحعتينصتلاتايلمع ءارجإو تانوكملا ةيوتحملالوبانسقيقد نةمعونصملاكعكلا تناكةيرمقنمس نم 35%,5 ة 1 بسنىلع ةجردنسحت ىلإ ىدأ د ةقلثامتم فورظ قيقد نمةعونصملاكعكلاتانيعلنوللا ىتميقطسوتم قوفت ثيح الوبقرثكأ ثودح ىلإىزعي دق كلذو 32 ثوحب ةيقب نع ( 0.05=α ) ايونعم امهل معطلا ىرخألا كعكلا تانيع ميق تاطسوتم كلذىزعي دقو.هسفنقيقدلا نمعونصملا مادختسا عيشيثيح مدختسملا نهدلاعونىلإ تازوبخملا نرميثكةعانصي ةفيرمقلانمس ةبسنعافترا ن ةعجتانلا دراليمتالعافت امبةنراقم 32 ثوحبقيقديفيلكلا نيتوربلا. لبانسلاقيقدي هفيلع وه مدع نمغرلاب هنا ىلا جئاتنلرايشتو ىدميقنيةبريبكةيونعمتافالتخا دوجو ةريغصلا لماعملاو عناصملاىوتسم ىلع. ةينميلا ةيروهمجلابلزانملاو يسحلا ميوقتلاتارابتخجائاتن لالخ نم 32 ثوحبقيقد نةمعونصملاكعكلتاانيعل ميق نحأضتي ( 5 )مقر لودجلايةفنيبملا تانيعتاطسوتمىلجيسنلبايكرتلاقسانت ةنيبملا 32 ثوحبقيقد نةمعونصملاكعكلا نيتنيعللةصاخلا ميقلا نأالإ ( 5 )لودجلايف ةنيعلاو ةيرمق نمس 35% نمةرضحملا نوللا ةعومجملا تانيع تاطسوتمل ماخلماسمسلاتيز نم % 35 ىلةعيوتحملا,15 ةبسنبةيرمق نمس دوجوىفةرضحملا نوللاتاطسوتمميق نم لقأ 35%,25 عمبسنلسافنبةرضحملا ةعومجملتاانيعل نوللمايق نمىلعأو ماخمسمستيمزادختسا ةرضحملاتانيعلا ةعومجمتاطسوتمل اهنم لكةميقتغلبثيح ناتيواستامتناك ةفلتخمريغ اهنكلىل ةأعميقلاكلتو اهيللعصحتملا ميقلا نع (α = 0.05) ايونعم لبانسقيقد نمعونصملا كعكلا يتنيعل نسحت نإ. نهدلا ةبسنسفنىلعىوتحملاو تانيعيىفجيسنلبايكرتلاقسانتةفص عم 32 ثوحبقيقد نمةعونصملاكعكلا نهد ةأويرمقلا نمس نهد نم % 5 ل 3 امعتسا بيكرتلا ىلإىزعي دق ماخلامسمسلا تيز ام قمعفتيكلذو.زاتمملاةد مزبادختساب كعكلاتانيعليسحلا ميوقتلجائاتن هترهظأ لودجلايةفنيبملابانسقيقد نةمعونصملا يطسوتيمتميق نأ ظحول دقو اذه هسفن Arab Univ. J. Agric. Sci., 13(1), 2005

18 تباث بلاغ ل ضف 18 ثي ةحرصقملانوهديللئايميكلاو يئايزيفلا رود اهلنمسلا ةكرصقملا نوهدلانأب دجو ةيبرعلاعجارملا : الوأ زجح يفريبك ءاوهلا ةيلمع ءانثا و نسح دومحم ينادهشملا ناولع لامك ينادهشملا ةيوهتلايف رود اهليتلا Creaming ديشقتلا دقو جزملاةيلمعانثا ءاوهلاصاصتماو ييييي.(1989) فلخ ةعبطم.ييييييي يييييي ي زفيبخلاقيحاسم بناج ىلإ كلذمهسي دادغب يلاعلا ميلعتلا.قارعلا ةيروهمج معانببحت ءاطعإو تازوبخملاخافتنا ا,قالوس) راشأ دقو ةزوبخملتااجتنملل ييييي.(1990) ايوب دجمأ اقالوس ثحبلاويلاعلا ميلعتلا ةرازو.ييييييييي ةضفخنم ةيريصقةتيلباةقدبزللنأب (1990.قارعلاةيروهمج لصوملا ةعماج.يملعلا ضافخبانبسبنمسلاي هفيلع وهامبةنراقم ىلعتنروقام اذإةدبزلايف نهدلةابسن يييييييييي.(2003) دمحاحالص نالعش يييييييييييييييييييي ةيديشقتلا ةيلباقلا نأ امك نزولا ةدحوساسأ reamingةcدبزلل ability ييييييييييييي يييييييييايبس ةنضفخنم ةدبزلاهدنعنوكتيذلاقيضلا ىدملبابسب (5) لودجلا لالخ نحمضتيو ةندلةلاحب 2003). ( يييييي يييييييييي ىطسولا تاعفترملاثوحبل ةيميلقإلاةطحملا ةرازو يعارزلاداشرإلاوثوحبلاةئيه ةنيعلمضقلاةفصطسوتمةميق نأ اضيأ.ةينميلاةيروهمجلا يرلاوةعارزلا لامعتسا عم 32 ثوحب نمعونصملاكعكلا ايونعمىلعأتنا ةكيرمقلا نمس نهد 35% ةيزيلجنالاعجارملا :ايناث ةفصلاميقتاطسوتةميقب نم (α=0.05) AACC. (1976). Approved Methods of فلتختمل اهنأمغرب تانيعلا ةيقبي افهسفن American Association of Cereal USA. Chemists. ST. Paul, MN., ةفصةميقطسوتم نع (0.05=α) ايونعم Abboud, A.M.R.C.; G.L. Rubenthalar لبانسقيقد نةمعونصملاكعكلا ةنيعملضقلا and R.C. Hoseney (1985a). Effect of fat امأ.ةيرمقلا نمس نهد % 25 لامعتسا عم in sugar-snap cookies and evaluation of quality. tests to measure cookie flour كعكلاتانيعل معطلاةفصميقتاطسوتم Chem., :62 Cereal لامعتسا عم 32 ثوحبقيقد نةمعونصملا Abboud, A.M.R.C. and G.L. Rubenthalarاهتاليثم.(1985b) Factors Affecting نملضفأنكت ةفيرمقلانمس نهد عونلامعتسا علمبانسقيقد نةمعونصملا 62: Chem., Cookie Flour Quality. Cereal هسفننهدلا Aichele, W.J. (1981). Cookie and Cracker processing. Cereal Foods World. عجارملا 26: Arab Univ. J. Agric. Sci., 13(1), 2005

19 (1) ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتاةلجم 2005 Brenda, M.B.; G.H. David and F. Nathan (1979). The effect of pure saturated and unsaturated fatty acids on bread making and on lipid binding using Chorlywood bread process dough containing amodel fat. J. Sci. Food. Agric., 30 (12) Destifanis, V.A.; J.G. Ponte (1976). Studies on the bread making properties of wheat flour non polar lipids. Cereal Chem. 53: Gaines, C.S. (1985). Association among soft wheat flour particle size, protein content, chlorine response, kernel hardness, milling quality, white layer cake volume, and sugar-snap cookie spread. Cereal Chem., 62: Grassley, W.W. (1993). Viscosity and flow in polymer melts and concentrated solutions In: Physical Properties of Polymers, 2 nd Ed. pp Mark, J.E.; A. Eisenberg; W.W. Grassley; L. Mardelken and J.L. Koening (eds.). American Chemical Society, Woshington, D.C. Hinton, J.J.C. (1962). Note on the distribution of ash in Australian wheat Cereal Chem. 39: Hoseney, R.C. (1986). Principles of Cereal Science and Technology. pp Am. Assoc. of Cereal Chemist. St. Paul. Min. USA. Hoseney, R.C. and D.E. Rogers (1994). Mechanism of sugar functionality in cookies. The Science of Cookie and Cracker Production. pp Faridi, H. ed. Avi, Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut, USA. ةينميلاةيروهمجلا ءاعنص ةعماج ةعارز ةاليلك ةيذغألا ةينقتومول معسق -1 ةينميلاةيروهمجلا زعت ةدودحم ةالراجتلةواعانصة للينميلا ةكرشلاجبتنملرايوطتوثوحب ةرادإ -2 (2004 ربمفون 7 ىفثحبلاملس) (2004 ربمسيد 3 ىفثحبلاىلعقفوو) Kaldy, M.S.; G.L. Rubenthaler; G.R. Kereliuk; M.A. Berhow and C.E. Vandercook (1991). Relationship of selected flour constituents to baking quality in soft white wheat. Cereal Chem. 68: Leena, H.; P. Elisa and S. Yrjo (1991). Suitability of gluten index method evaluation of wheat flour quality. Annuals Agriculture Fenniae. 30: Matz, S.A. (1978). Cookie and Cracker Technology 2 nd Ed. Chap. 2, Ed. pp Avi.Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. USA. Miller, R.A. and R.C. Hoseney (1997). Factors in Hard Wheat Flour Responsible for Reduced Cookie Spread. Cereal Chem. 74 : Miller, R.A.; R. Mathew and R.C. Hoseney (1996). Use of a thermo mechanical. analysis to study an apparent glass transition in cookie dough. J. Thermal Anal. 47: Pomeranz, Y. and O.K. Chung (1981). Starch Lipid _Protein interaction in cereal systems. Chap. 6. pp In: Utilization of Protein Resources. (Stanley, D.W. et al). Published by Food and Nutrition Press. Inc. N.Y., U.S.A. Pyler, E.J. (1973). Baking process In: Baking Science and Technology. Vol. 2, pp Sieble Publishing Co., Chicago, III. U.S.A. Tsen, C.C. and W.J. Hoover (1973). High protein bread from wheat flour fortified with full fat soy flour. Cereal Chem. 50: 7-15.

20 20 Whiteley, P.R. (1997). Biscuit Manufactures Fundamentals of In-Line تباث بلاغ ل ضف Reduction. pp Applied Science Publisher. Ltd, London. Arab Univ. J. Agric. Sci., 13(1), 2005

21 (1) ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتاةلجم 2005 Arab Univ. J. Agric. Sci., Ain Shams Univ., Cairo, 13(1), , 2005 QUALITY COMPARISON BETWEEN COOKIES MADE ON A LABORATORY-SCALE LEVEL FROM SNABLE WHEAT FLOUR AND FROM RESEARCH-32 WHEAT FLOUR CULTIVATED LOCALLY IN YEMEN [7] Jalal A. Fadhle 1 ; Abduljalil D.S. Ghaleb 1 and Jamil A. Thabet 2 ABSTRACT A sample of wheat grain var. Research-32, cultivated locally in the Republic of Yemen was treated and milled into flour of 72% extraction. Main chemical components of the flour were determined, then the flour was portioned out to three sets. Each set was made into dough with similar constituents except the type of fat, where Al-Kamaria ghee, Al-Mumtaz butter and Crude sesame oil were added to the first, the second and the third sets respectively. Three samples of each set with levels of 15, 25 and 35 % were prepared. Rheological properties of the dough were tested and compared with those of dough samples made of SNABLE wheat flour, which were prepared and treated under similar conditions. Physical and organoleptic characteristics of cookies made of both Research-32 and SNABLE flours were evaluated also. Results indicated that concentrations of total protein and wet gluten in Research 32 wheat flour were found to be significantly (0.05=α) higher than those of SNABEL flour. Though of their high values of water absorption and degree of stability, Research 32 dough samples were characterized with moderately low calculated proportional number, which indicates the suitability of Research 32 wheat flour for use in making cookies of good quality. Statistical analyses of data obtained through testing physical and organoleptic properties of cookies made of Research 32 dough mix with 35% fat showed that cookies were found to be of high and acceptable quality among Yemeni consumers at 0.05 level of significance. Key words: Research 32 wheat flour, SNABLE wheat flour, Cookies, organoleptic. Physical and chemical properties 1- Dept. Food Sci., & Tech., Faculty of Agric. Sana a University, Repndlic of Yemen 2- Dept. Research and Product Development, YCIC,Taiz, Republic of Yemen ةينميلاةيروهمجلا ءاعنص ةعماج ةعارز ةاليلك ةيذغألا ةينقتومول معسق -1 ةينميلاةيروهمجلا زعت ةدودحم ةالراجتلةواعانصة للينميلا ةكرشلاجبتنملرايوطتوثوحب ةرادإ -2 (2004 ربمفون 7 ىفثحبلاملس) (2004 ربمسيد 3 ىفثحبلاىلعقفوو)

22 (1)13 ةرهاقلا سمشنيع ةعماج ة يعارزلاثوحبلاوتاساردة لليبرعلاتاعماجلاداحتا ةلجم 2005 (Received November 7, 2004) (Accepted December 3, 2004) هللادبعنيمأ دمحم د.أ:ميكحت ىندعسلا فوؤر د.أ ةينميلاةيروهمجلا ءاعنص ةعماج ةعارز ةاليلك ةيذغألا ةينقتومول معسق -1 ةينميلاةيروهمجلا زعت ةدودحم ةالراجتلةواعانصة للينميلا ةكرشلاجبتنملرايوطتوثوحب ةرادإ -2 (2004 ربمفون 7 ىفثحبلاملس) (2004 ربمسيد 3 ىفثحبلاىلعقفوو)