تذوق زيت الزيتون دليل حصة التذوق كتيب ي تحض ري لل ج لسات ال تمهيدية Dégustation d huile d olive CAHIER DE CONDUITE DE SESSIONS D'INTRODUCTION 1 Ce projet est soutenu par l Union Européenne
2
Ce cahier est un complément pédagogique des sessions d introduction à la dégustation d huile d olive réalisées dans le cadre du projet FAO/BERD en collaboration avec le MAPM-DREF et l'interprolive. Pour des informations plus complètes, voir la Méthode D Évaluation Organoleptique de l Huile D Olive Vierge Extra du Conseil Oléicole International. تكملة تربوية جل لسات تذوق زيت الزيتون ال تمهيدية ال ت ي هذا الكتيب بمثابة نفذت ف ي إطار مشروع بتعاون وزارة الفالحة والصيد البحري والت نمية القروية و املياه والغابات و الفدرالية الب يمهنية للزيتون. املعلومات الواردة ف ي هذا الكتيب تتعلق فقط بالعينات املستخدمة اثناء حصص التدريب. للحصول على املزيد من املعلومات ج املر و مطالعة "طريقة التقي ي م ج الدول لزيت الزيتون. للم لس الحسية لزيت الزين البكر املمتاز" ي 3
Attributs négatifs de l'huile d'olive vierge Cette session introduit les attributs négatifs de l huile d olive les plus communément présents dans les huiles d olive trouvées au Maroc. Les autres attributs négatifs décrits dans La Méthode D Évaluation Organoleptique de l Huile D Olive Vierge Extra du Conseil Oléicole International tels que le cuit, foin, grossier, lubrifiants, margines, métallique, saumure, sparte, ver et concombre ne sont pas inclus. Lies Sensation Odeur typique des huileries qui ne sont pas propres ou qui ont des mauvaises conditions de stockage. Cause Huile restée en contact avec les «boues» de décantation, ayant elles aussi subi un processus de fermentation anaérobie, dans les piles et les cuves. Chômé Sensation Odeur de la pâte à pain avant d être cuite (levure). Cause Huile tirée d olives entassées ou stockées dans des conditions telles qu elles se trouvent dans un état avancé de fermentation anaérobique. 4
الصفات السلبية لزيت الزيتون خالل هذه الحصة سي تم تقديم عيوب لزيت الزيتون ث األك ر انتشارا ي ف زيت الزيتون املتوا ج دة باملغرب. بالنسبة للصفات السلبية االخرى املوصوفة ي ف طريقة التقي ي م الحس ي لزيت الزيتون البكر املمتاز للم ج لس ي الدول الزيتون كصفات املحروق ب الت ن ال خشن مواد التشح ي م املياه النباتية و املعد ي ن واملحلول امللحي و الحمض و الدودة و ال خيار فإنها ي غ ر مذكورة هنا. رواسب إلحساس را ئ حة املعصرة ال ت ي الي تم تنظيفها او ال ت ي بها ظروف تخزين ئ سي ة. السبب بقي زيت الزيتون على اتصال مع ي الط ن / الوحل ت ال رسب بعد ان خضع لعملية ي التخم ر ب االحواض/ال راميل. الالهوا ي ئ ي ف االكوام و خامر/ الهري إلحساس را ئ حة ع ج ينة ال ج خ نر قبل الطبخ )ال ي خم رة(. السبب بقي زيت الزيتون على اتصال مع ي الط ن / الوحل ت ال رسب بعد ان خضع لعملية ي التخم ر ب االحواض/ال راميل. الالهوا ي ئ ي ف االكوام و 5
Rance Sensation Odeur du vieux beurre, bouche collante/pâteuse. Cause Huiles ayant subi un processus d oxydation intense. L oxydation de l huile peut être due à : Contact avec l air (citerne/bouteille ouverte ou à moitié pleine), aggravé par le contact avec la lumière (bouteille/bidon en verre ou plastique transparent) et la température élevée dans le lieu de stockage. Autres attributs négatifs communs au Maroc Moisi - humide - terre Flaveur caractéristique de l huile obtenue d olives attaquées par des moisissures et des levures suite à un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l humidité ou de l huile obtenue d olives ramassée avec de la terre ou boueuses et non lavées. Vineux Vinaigré Acide Aigre Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Elle est due fondamentalement à un processus de fermentation aérobie des olives ou des restes de pâte d olive dans des scourtins qui n auraient pas été correctement lavés, de qui donne lieu à la formation d acide acétique, d acétate d éthyle et d éthanol. Olive gelée Flaveur caractéristique d huiles extraites d olives ayant fait l objet d un processus de congélation sur l'arbe. 6
ض ي مؤكسد/ زنخ إلحساس را ئ حة الزبدة القديمة إحساس التصاق بالفم/الل زو جحة. السبب زيوت تعرضت ألكسدة مكثفة اسباب االكسدة: تماس مع الهواء )ال خزان/ قنينة مفتوحة او نصف ئ ملي ة( االتصال مع الضوء )وعاء من ز جحا ج او بالستيك شفاف( و در جحة حرارة عالية ي ف منطقة التخزين. الصفات السلبية االخرى الشا ئ عة باملغرب غامل/عفن رطب ت ال ب را نكهة ي مم زرة للزيت تم استخرا جحها من زيتون تعرض للعفن الفطري و ال خما ئ ربعد تخزين الفاكهة لعدة ايام ي ف الرطوبة او لزيت تم استخرا جحها من الزيتون ال ت ي تم التقاطه من االرض الذات تربة موحلة و ي غ ر مغسولة. املخمر - املخلل ح م ي حامض نكهة ي مم زرة لبعض الزيوت ال ت ي تذكرنا بالنبيذ او ال خل. وير جحع ذلك أساسا إلى عملية ي التخم ر الهوا ئ ية للزيتون أو بقايا ع ج ينة الزيتون ي ف الشوامي ال ت ي مل ي تم غسلها جحيدا مما يؤدي إلى تشكيل حمض ال خليك أسيتات اإليثيل و أسيتات اإليثانول. الزيتون امل ج ج مد/الحاف نكهة ي مم زرة للزيت املستخر جحة من الزيتون امل ج مد بالش ج رة. 7
NOTES 8
مالحظات 9
Attributs positifs de l'huile olive vierge Les sensations de fruité, d'amertume et de piquant sont dues à la présence de molécules bénéfiques pour l organisme (polyphénols, etc.). Fruité Sensation Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs. Principal récepteur de la sensation Perçues par voie directe et/ou rétro nasale. Amer Sensation Goût élémentaire caractéristique de l huile obtenue d'olives vertes ou au stade de la véraison Principal récepteur de la sensation Perçu par les papilles caliciformes formant le V lingual. 10
الصفات اإلي ج ابية لزيت الزيتون البكر توا جحد االحاسيس الفاكهية و املرورة و الالذعة )الحار( ير جحع لتوا جحد ئ جحزي ات و مواد مفيدة لل ج سم )البوليفينول خ ال (. رواسب إلحساس م ج موعة من االحاسيس ال شسمية ي مم زرة للزيت حسبا لصنف الزيتون من الفواكه الصحية و الطرية ال خضراء او الناض ج ة. املستقبالت الر ئ يسية لالحساس مباشرة من االنف او من ال خوا ش م. املرورة إلحساس طعم ي مم زر للزيت املستخرخة من االزيتون االخضر او الزيتون ي ف حالة االخضرار. السبب املستقبالت الر ئ يسية لالحساس : عن طريق الحل ي مات ي الصغ رة املتوا جحدة باللسان و ال ت ي تشكل الحرف V. 11
Piquant Sensation Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d olives encore vertes. Principal récepteur de la sensation Perçu dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. Une huile vierge extra de haute qualité a un équilibre entre le fuité, l'amer et le piquant qui la rend agréable. Contrairement aux huiles avec des attributs négatifs, l huile vierge extra ne laisse pas une sensation de bouche collante / pâteuse. 12
الحار إلحساس احساس ب و خح ز صفة ي مم زرة للزيوت املنت ج ة ي ف بداية املوسم خصوصا من الزيتون الذي اليزال اخضرا. السبب املستقبالت الر ئ يسية لالحساس: احساس على مستوى ت ج ويف الفم و بال خصوص ي ف الحلق. تتسم زيت الزيتون البكر املمتاز ذات ج ودة عالية بتوازن ي ب ن صفات الفاكهة و املرورة و الحار ما ي ج علها مستساغة الطعم. على عكس الزيوت ذات الصفات السلبية الزيت البكر املمتاز ال ت ت رك إحساس اللزو ج ة / االلتصاق بالفم. 13
NOTES 14
مالحظات 15