ممارسات التصنيع الجيدة Good Manufacturing Practices (GMP) د. اعداد وتقديم تماضر سالم معايعه 1
ممارسات الجيدة التصنيع العمليات المتعلقة بالصناعة الغذائية الضرورية إلنتاج غذاء سليم ذي نوعية جيدة يتفق مع تدابير الصحة والتشريعات ذات العالقة. 2
في معظم بالد العالم توجد تشريعات تحتم إتباع إرشادات ممارسة التصنيع الجيد )GMP( مجال الصناعات الغذائية التي تم إقرارها كدليل من قبل. في بعض البالد يتبع إرشادات ممارسة التصنيع الجيد الخاصة بدول صناعية كبرى أو منظمات دولية. فهناك ممارسة GMP( ) خاصة بالواليات المتحدة وأخرى خاصة باإلتحاد األوروبي وأخرى بكندا وغيرها.. كما أن لمنظمة الصحة العالمية WHO( ) ممارسة خاصة بها. 3
األسس العشرة للممارسات التصنيعية الجيدة تصميم مكان العمل وخطوط اإلنتاج بشكل جيد إتباع إجراءات وتعليمات مكتوبة توثيق النشاط اإلنتاجي. التحقق من حسن سير العمل. القيام بتدقيقات دورية ومخططة..1.2.3.4.5 4
األسس العشرة للممارسات التصنيعية الجيدة 6. متابعة إدارة مكان العمل وخطوط اإلنتاج. 7. توثيق اإلجراءات العملياتية وتعليمات العمل خطوة بخطوة. 8. العمل على بناء الكفاءات بشكل ممنهج. 9. العمل على حماية المكان والمعدات والمنتجات من التلوث. 10. ضبط عمليات اإلنتاج. 5
أهمية العنصر البشري في العملية التصنيعية يعتبر العنصر البشري جزءا مهما في عملية تصنيع الغذاء, لذا يعتبر حسن أداء العامل الموكل اليه العملية التصنيعية أو عدمه ينعكس بصورة مباشرة على جودة المنتج وعليه يجب ان نحدد الحد االدنى المقبول لسلوك العاملين بالتصنيع الغذائي فيما يتعلق بتاثيرات التصرف الشخصي على جودة المنتج لذلك: يجب على العاملين في الصناعات الغذائية ان يكونوا مؤهلين علميا أو ان يكونوا على مستوى من الخبرة والتدريب بما يؤهلهم ألداء المهام المناطة بهم وان يتلقوا التدريب المناسب في المجاالت التي تخص التصنيع الغذائي. 6
تابع : كل فرد مسؤول عن منع وصول الملوثات إلى المنتج الغذائي خالل عملية التصنيع. مراعاة الحفاظ على النظافة الشخصية. مراعاة التقيد بلباس الرأس والكفوف والكمامات وما تتطلبة الصناعة. البقاء خارج االمكنة التي يحظر الدخول إليها. اعالم رئيسه المباشر بأي مرض يصاب به أو وجود أي جرح بجسمه قد يالمس المنتج أو يؤثر عليه. اتباع التعليمات الخاصة بالتوثيق. مراعاة دقة المالحظة والتركيز واالنتباه. 7
المنشأة : التصميم وتجهيزات الموقع إعطاء إهتمام كبير للتصميم الصحي للمنشآت واألبنية وكذلك الهامة جدا للتحكم في المخاطر التي قد تؤثر على سالمة الغذاء لموقعها وتجهيزاتها العوامل من يعتبر 8
الموقع ان تقع المنشأة الغذائية في منطقة موافق عليها من الجهات المختصة. ان يكون الموقع في منطقة مناسبة بيئيا منظمة صناعيا او حسب صفة التنظيم الموافق عليها من الجهة المختصة على ان تخلو من مصادر تلوث دائمة. يجب ان تكون الطرق والساحات داخل حدود المنشأه الغذائية معبدة. يجب ان تتوفر بها وسائل مالئمة لتصريف المياه 9
البناء ان يكون البناء من مواد مناسبة تتوفر به شروط السالمة العامة. ان يتم تصميم البناء بحيث يمكن تنظيفه بكفاءة وسهولة ويمكن المحافظة عليه في حالة جيدة صالحة باستمرار ومزودة بوسائل حمايته من دخول القوارض والحشرات ومن تواجد ملجأ لها. 10
البناء.. يتبع ان يزود باإلنارة االصطناعية والتي تبين اللون الحقيقي للمواد الغذائية وموزعة بطريقة ال تعكس الظل وتزويده بالتهوية الطبيعية او اإلصطناعية باستخدام الوسائل االمنة والكافية. ان يزود البناء بكميات كافية من الماء الصالح للشرب والمطابق للقاعدة الفنية لمياه الشرب وبإستمرار. 11
البناء.. يتبع ان يزود البناء بوسائل تصريف الفضالت بطرق صحية. ان يزود البناء بنوافذ وابواب منخلية اضافية مصنوعة من مادة ال تصدأ على ان ال تفتح هذه األبواب الى الداخل وان تغلق ذاتيا. يجب ان تكون المباني والصاالت والمستودعات ذات ابعاد وتصاميم تضمن سهولة تنقل المواد واالفراد وانسياب مراحل االنتاج ويقلل احتمالية حدوث تلوث المنتج. 12
حركة و سريان المنتج البد البد البد من من من فصل األماكن النظيفة عن األماكن الغير نظيفة. تقليل مسافات سريان المنتج إلى الحد األدنى )يفضل الخط المستقيم(. تقليل حركة السير والمرور داخل المنشأة إلى الحد األدنى. 13
حركة و سريان المنتج البد أن يكون اتجاه الحركة العكس. أن نتجنب التداخل بين: المواد الخام والمنتج النهائي المنتجات والمخلفات ليس و نظافة األقل األماكن إلى نظافة األعلى المناطق من دائما -1-2 14
حركة و سريان األفراد. البد من تقليل حركة األفراد الى الحد األدنى البد من تجميع األماكن المشتركة في عملية تصنيعية واحدة في مكان واحد البد أن تكون مسارات األفراد ألداء وظائفهم ألقل مسافة ممكنة البد أن تكون حجرات تغيير المالبس قريبة من أماكن اإلنتاج على قدر المستطاع البد أن تخصص حجرات مستقلة لألشخاص العاملين فى المناطق عالية التلوث 15
نايرس و ةكرح دارفلأا دبلا نم ديدحت تاراسم ةلقتسم دارفلأل نيدترملا مهسبلامل ةيداعلا صاخشلأاو نيدترملا سبلامل.لمعلا دبلا اضيأ نم رفاوت رواحم ةكرح ةعساو و.ةددحم لوخدلا نكاملأل تاذ ةجرد ةفاظنلا ةيلاعلا ( وأ ةئيبلا )ةصاخلا دبلا نأ قبسي ضعبب تاءارجلإا ةيحصلا لثم : رفاوت تامقعم ةيذحلأل و يديلأا و كلذك ضاوحأ..ليسغلل خلا 16
سريان المخلفات والمنتجات الثانوية البد من الحصول على المخلفات أو المنتجات الثانوية من مكان قريب على قدر المستطاع من مصدرها. - يتم تخزين البقايا في خزانات مغلقة و في أماكن مخصصة لها و تكون هذه األماكن مكيفة الهواء أو جيدة التهوية و بالتالي ال تمثل مصدرا للتلوث. 17
خروج تجنب على نعمل يجب العمل على التخلص من المخلفات و إخالئها بطريقة سريعة و الروائح الكريهة أو أن تعمل مصدرا للتلوث. - أن تكون خطوط سير المخلفات سهلة التنظيف. - البد من وجود نظام تنقية قادر على معالجة الماء المتخلف من المنشأة. 18
الغرف بإستثناء صاالت اإلنتاج ان ان ان ان يتوفر مكان خاص لماكنات واجهزة التطهير اآللي والمطهرات وادوات التنظيف األخرى. يتوفر مكان خاص لتخزين المواد األولية والعبوات الخاصة بتعبئة المنتج النهائي. يتوفر مكان خاص لتخزين المواد المنتجة. تتوفر غرفة تغيير مالبس ذات سعة كافية مزودة بخزانة معدنية لكل عامل او عاملة. 19
ان تكون اإلنارة والتهوية في الغرف األخرى والممرات كافية ومطابقة ان تدهن الجدران بالدهان الزيتي الفاتح اللون في غير صاالت التصنيع وان تكون ناعمة الملمس وال تمتص الرطوبة وسهلة التنظيف وخالية من النتوءات والزوايا في امكنة اتصال الجدران التي يتجمع عليها الغبار 20
ارضيات صالة اإلنتاج ان ان تكون األرضية مستوية ال يتخللها الماء خالية من التشقق او الفراغات المفتوحة وال تسبب اإلنزالق سهلة التنظيف وتتحمل العمل المتكرر والتنظيف المستمر وغير ماصة للماء والرطوبة. تنحدر األرضيات نحو المناهل بميالن يعادل 2.5 سم لكل ثالثة امتار. ان تصنع األرضيات من مواد ال تتأثر باألحماض والقلويات على ان تكون من األلوان الفاتحة. 21
الجدران والفواصل في صالة اإلنتاج ان تكون من البالط الخزفي الفاتح اللون او اي مادة اخرى موافق عليها من قبل المؤسسة العامة للغذاء والدواء وبإرتفاع يتناسب وحسب متطلبات الصناعة على ان تكون خالية من الشقوق والمواد السامة ومقاومة للماء وغير ماصة للرطوبة وسهلة التنظيف 22
سقف صالة اإلنتاج ان يكون سهل التنظيف ولونه فاتح. ان يكون مقصورا وناعما ما لم يقتض هيكل البناء ونوع الصناعة واألدوات وخطوط اإلنتاج غير ذلك وبموافقة مسبقة من جهة الترخيص 23
ابواب صالة اإلنتاج ان تكون من سطح مستوي دون بروز عليه واملس وسهل التنظيف. ان تفتح األبواب الخارجية الى الخارج وتقفل تلقائيا وان تكون محكمة اإلغالق. ان يغطى السطح السفلي لالبواب الخشبية لجانبي الباب لوحات معدنية واقية على ان ال يقل ارتفاعها عن عشرة سنتمترات. 24
توفير وسائل حماية امنة تمنع دخول الحشرات والقوارض. ان تكون فصاالت األبواب محكمة اإللتصاق وسهلة التنظيف. 25
شبابيك صالة اإلنتاج ان تكون الشبابيك نظيفة. ان تكون العتبات الداخلية للنوافذ مائلة لمنع استعمالها كأرفف ولسهولة التنظيف. ان تزود جميع الشبابيك بمناخل تمنع دخول الحشرات والقوارض. ان تكون محكمة االغالق. 26
التهوية ان تكون التهوية كافية إلزالة اي ابخرة او بخار ماء في صاالت التصنيع ولمنع تواجد العفونة الظاهرة او روائح غير مرغوبة او ابخرة زائدة متكثفة. ان يتم تكييف الهواء اذا كانت التهوية الطبيعية ال تكفي للقيام بالمطلوب. ان تزود الصاالت بأجهزة ضبط الرطوبة في حال كانت التهوية الطبيعية ال تكفي للقيام بالمطلوب. ان ال يكون اتجاه جريان الهواء من المواقع المتسخة الى المواقع النظيفة. 27
اإلنارة يحبذ توفر مصدر انارة طبيعية و/او انارة اصطناعية كافية للغاية وجدت من اجلها. ان تزود اللمبات بأغطية واقية. ان توضع لمبات اإلنارة االصطناعية في مواقع مناسبة بحيث ال تحدث زوغان في البصر او خياالت وان تكون األلوان الناتجة عن اإلنارة االصطناعية غير مضلله بحيث ال يؤثر على لون المواد الغذائية المصنعة. 28
األجهزة والمعدات يجب أن تكون االالت التي تستخدم في تصنيع الغذاء مالئمة ألغراض استخدامها وسهلة التنظيف والصيانة وال تسمح بتلوث المنتج باية ملوثات خارجية )زيوت التشحيم أو بمواد التبريد الالزمة لعمل االالت(, وان تكون االجزاء التي تالمس المنتج الغذائي مصنعة من معدن غير قابل للصدا أو من مواد ال تتفاعل مع المنتجات الغذائية. 29
تابع: األجهزة والمعدات يجب تنظيف وصيانة االالت حسب معلومات مكتوبة وحفظ الوثائق الخاصة الجراء هذه العمليات كما يجب القيام بتنظيف االالت المستخدمة في اي عملية تصنيعية تنظيفا كامال بعد االنتهاء من تصنيع المنتجات لضمان نظافة المعدات قبل البدء بعملية تصنيعية جديدة. جميع االالت واالدوات التي تحتاج إلى معايرة وتدريج يجب أن تتم معايرتها في فترات منتظمة وحسب نظام معتمد وطبق معلومات مكتوبة, ويجب حفظ الوثائق الخاصة بذلك. 30
اآلالت وأدوات التصنيع يمكن تلخيص أهم خصائص اآلالت واألدوات المستخدمة في التصنيع كما يلي :- 1- األجزاء المالمسة للمنتج يجب أن تكون مالئمة للتصنيع الغذائي. 2- يجب أن تكون األجزاء المالمسة للمنتج سهلة التنظيف والتعقيم. 3- أن يتم وضع اآلالت في أماكن مناسبة لتسهيل عمليات التشغيل والصيانة. 4- يجب عزل المحركات والبكرات وتجنب تركيبها في مناطق محاذية لألجزاء المالمسة للمنتج. 31
المعدات ثانيا: المعدات والحاويات أ- ب- ج- د- يجب أن تكون مصممه بطريقه مناسبه للغرض لتالفي أي ضرر علي لمنع للسماح يمكن أي نمو ميكروبي فك بمراقبة المعده المعده المنتج تواجد حشري أو بسهوله إلصالحها األعطال أو عند تنظيفها التصنيعي: يجب تجنب إستخدام الخشب والزجاج في أجزاء المعدات ما لم يكن لها إستخدام ذو أهميه و ال يمكن اإلستغناء عنه. يجب أن تكون مصممه تبعا لنوع المنتج طبقا لنظام ال.HACCP في تصميم المعده يجب أن يتوافر فرصة أخذ عينات من عليها األسطح الخارجية للمعدات يجب أن تكون سهلة التنظيف. سطح الم عده مناسب لسطح المنتج أي أن سطح الم عده ال عند الطلب. يتفاعل مع سطح المنتج أو يتأثر به.
تابع المعدات يراعي في التصميم أن ال يسمح بتراكم المنتج أو أي سوائل حتي ال يتيح الفرصه ألي نمو ميكروبي. يراعي أيضا الماء المتكثف وماء غسيل الماكينات أن يخرج بميل حتي ال يتراكم في الماكينات. يجب أن ال يكون هناك أي إرتشاح بداخل المعده )زيت أو شحم( حتي ال يلوث المنتج. الزيوت المستخدمه في تشحيم أجزاء من الماكينات يجب أن تكون زيوت ال تحدث ضرراعلي الصحه. الصمامات والعدادات المساحات المجوفه أو ومفاتيح تشغيل المعده يجب أن تكون مصممه بطريقه ال ينفذ إليها المنتج أو الماء. الغائره يجب أن تكون محكمة الغلق ببرشام. توافرالشروط الصحيه و النظافه في أجزاء الماكينه التي يتالمس معها العمال و التي تختص باألعمال اليدويه )مثل معدات اإلصالح وغسيل ماكينات التصنيع وأماكنها(
تابع المعدات معاييرهامه لتصميم المعدات : خامات الماكينات )المواد الخام المصنوع منها( يجب أن تكون ثابته ميكانيكيأ وخامله كيماويا مع كل من الغذاء المصنع ومواد التنظيف. المواد الم صنعة منها الم عدة غير سامه وغير قابله لألمتصاص. مقاومه للصدأ )التأكل(. ذات أسطح ملساء وليست خشنه أو مموجه أو مجعده أو محببه. األسطح خاليه من السنون أو الشروخ أوأي كسر بها. األسطح ال يمكن فصلها ألجزاء.
تابع المعدات المواد الخام التي ال يجب أن تكون متصله بالغذاء : * الرصاص * الزنك * األنتيمون * الكادميوم البالستيك * )الذي يحتوي علي فينوالت وفورمالدهيد ) النحاس * البروم * * البرونز
تابع المعدات إختبار نظافةالمعدات : يتم فيها إستخدام ماده الريبوفالفين- 5 - فوسفات حيث تتحد مع بقايا المواد الغذائيه في المعده وبتعرضها للمبة IR تعطي ضوء فلورسنت في حالة وجود بقايا. ملحوظه وجود بقايا من المادة الغذائيه قد ينمو عليه نموات ميكروبيه )فطر-بكتريا( تتسبب في تلف المنتج. تأكيد الصيانه الوقائيه وبرامج المعايره للمعدات : يجب علي المصانع أن تدرك أهمية التوثيق لتأكيد الصيانه الوقائيه و برامج معايرة المعدات للتأكد من سالمة األجهزه و المعدات التي قد تتأثر بعمليات التصنيع الغذائي وهذا يهدف إلي سير العمل بطريقه مناسبه.
النظافة العامة واجبات النظافة: توضع خطة للنظافة الدورية وتشمل هذه الخطة نظافة األماكن ونظافة المعدات ونظافة األدوات المستخدمة فى اإلنتاج ونظافة الماكينات وخالفه. وفى كل خطة نظافة يلزم أن يتم تعريف ماذا يحدث ومن الذى سيقوم وينفذ هذه الخطة ومكان النظافة وموعد النظافة وكيف تتم هذه العملية ويوضح أيضا فى هذه الخطة الشخص الذى يقوم بالتأكد من إتمام هذه العملية وما هى الوسائل التى يستخدمها للتأكد ومتى وأين تتم المتابعة وكيفية تسجيل ذلك للتأكد مما إذا كانت عملية النظافة تمت كما يجب أم ال.
تابع النظافة العامة وعموما يوجد نوعين من التحكم والسيطرة أو المتابعة يجب أن يتم: 1- إما عن طريق النظر. 2- أو عن طريق التحليل. استخدام النظر يعتبر طريقة سريعة وتعتمد على الرؤية العينية فى أن الشركة أو المؤسسة نظيفة ولهذا الغرض فإنه توجد قائمة تحتوى على مجموعة فحوصات وتسمى قائمة فحص ويمكن أن يتم إجراء تعديالت فى هذه القائمة وذلك تبعا للنتائج المتحصل عليها. والشخص المسئول عن هذه القائمة هو الشخص المسئول عن اإلنتاج فى حين أن الشخص المسئول عن التعديالت هو الشخص المسئول عن الجودة.
م تابع النظافة العامة أ( طبقا للعملية التصنيعية وكذلك نوع المنتج الغذائى يوجد نوعين من النظافة: التنظيف الجاف. ب( التنظيف الرطب. وإجراءات النظافة تشتمل على المراحل التالية: إزالة القاذورات من على أسطح المنشأة والمعدات بدون ماء 1) شفط بقايا المنتج واألتربة من داخل المعدات 2) ) شطف بالماء الدافئ )درجة حرارته 45 3) إستخدام محاليل المنظفات 4) التطهير و التعقيم 5)
تابع النظافة العامة برنامج مكافحة اآلفات: إن وجود حشرات فى مصانع األغذية يؤدى إلى إصابة المستهلك باألمراض وذلك نتيجة التلوث بالميكروبات وحتى لو ان الحشرات ال تسبب مرض إال أن القاذورات وأجزاء والحشرات وشعر القوارض أو سقوط هذه األجزاء فى األغذية يزعج المستهلك عندما يجد كل ذلك فى الغذاء. أمثلة لهذه اآلفات: الميكروبات بكتيريا فطر فيروس سواء بالجو أو بالمنتج أو عن طريق أشخاص الحشرات الطائرة الحشرات الزاحفة القوارض بأنواعها الطيور الحيوانات بشكل عام
تابع النظافة العامة.1.2.3.4.5.6.7 يجب أن تشتمل إجراءات المكافحة ضد اآلفات تحديد وتعريف وتدريب على: الشخص الذي يقوم بتطبيق هذه اإلجراءات. وجود إجراء واضح للتأكد من صحة العاملين والزوار وخلوهم من األمراض وخاصة المعدية والمزمنة. سجالت استالم المنتجات الخام ومتابعة المخازن. سجالت النظافة الدورية ورصد حركة المنتجات والعاملين من وإلى المنشأة. المركبات الكيميائية المستخدمة ومدى أمان هذه المركبات وطريقة استخدامها وعدد مرات وتكرار المكافحة. خريطة توضح أماكن ومواقع المصايد. متابعة كفاءة الخطة من حيث )التفتيش والتأكد من التنفيذ وكذلك كميات المتبقيات من هذه المبيدات(.
تابع النظافة العامة المراقبة الفعالة: أنظمة الشئون الصحية وتطبيق االشتراطات الصحية يجب أن وذلك عن طريق: تراقب دوريا لمتابعة كفاءة التطبيق التفتيش المراجعة آخذ عينات ميكروبيولوجية من األسطح سواء المالمسة للبيئة الخارجية أو المالمسة للغذاء..1.2.3
التعبئة والتغليف 1- تصميم العبوة أو الغالف والمادة المصنوعة منه يجب أن تعطى حماية كافية للمنتجات لتقليل التلوث ومنع أى تكسير أو تلف للمنتج وتكون مناسبة أو مالئمة لكتابة البيانات عليها. 2- المواد التى يصنع منها الغالف أو العبوة يجب أن تكون امنة وغير سامة. وعندما يستخدم غازات داخل العبوة يجب أن تكون غير سامة. تكون أن 3- العبوة مالئمة للمادة الغذائية التى توضع فيها تحت أى ظروف من التخزين واالستعماال. 4- عندما يوجد عبوات ممكن اعادة استعمالها فيجب أ ن تكون هذه العبوات على درجة من المتانة والصالبة وتكون سهلة التنظيف والتطهير. 5- يجب على موردين مواد التعبئة تقييم المواد الخام والمنتجات التى تعبأ حتى تتم عمليات التعبئة والتغليف تحت التحكم وخطة معروفة ومحددة.
ضبط المواد األولية ومواد التعبئة والتغليف يجب توفير معلومات مكتوبة توضح تفصيال كيفية استالم المواد األولية ومواد التعبئة والتغليف الواردة واألسلوب المتبع في تعريفها وتخزينها وأخذ العينات وإجراء االختبارات والموافقة على صالحيتها من عدمة. يجب اتباع نظام تعريف مميز لتسهيل عملية ضبط تداول المواد األولية ومكونات المنتج الغذائي. 44
بعض المواد األولية والمكونات الداخلة في المنتج قد تحتاج إلى أسلوب معين للسيطرة وضبط عمليات تدوالها, وعليه فيجب اعداد نظام خاص بها. 45
التوثيق يجب ان تشمل الوثائق والسجالت الفعاليات التالية: سجالت استخدام وتنظيف اآلالت. وثائق المواد األولية ومكونات المنتج النهائي. 46
وثائق مواد التعبئة والتغليف. سجالت اإلنتاج. سجالت النظافة والتخزين والصيانة. تقارير ضبط الجودة. التقارير المخبرية. سجالت العاملين والتدريب المستمر لهم. الشهادات الصحية الخاصة بمتداولي الغذاء. توثيق اسم المسؤول المعرف. 47
48 شكرا